Что такое эль?
Когда дело доходит до разговоров о пиве, зачастую слышны такие слова как «эль» и «лагер». Это не странно, так как всё пиво попадает, по крайней мере, в одну из этих категорий. В чем же разница? Эли и лагеры изготавливаются с использованием разных штаммов дрожжей. Проще говоря, при создании лагеров используются дрожжи низового брожения, которые работают при более низкой температуре (4-10 °С), в то время как при создании элей применяются дрожжи верхового брожения, работающие при температуре 15-25 °С. Особые дрожжи верхового брожения придают пиву типичный, не хмелевой и не солодовый вкус – он получается темнее, крепче, более плотным и более горьким чем лагер. Лагер – наиболее распространенный тип современного пива. На него приходится 80-90% мирового производства пива, и только остаток приходится на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива. Всё дело в том, что настоящий английский эль не фильтруют и не пастеризуют. Хранится такое пиво всего несколько дней. Лагер же может путешествовать на далекие расстояния, этим в значительной степени объясняется его популярность.
В настоящее время эль и пиво являются взаимозаменяемыми терминами, но в Британии это не всегда было так. Эль был приготовлен из солодового ячменя, приправленного травами и специями, но без хмеля, в то время как пиво было солодовым напитком из ячменя с добавлением хмеля, придающего освежающую горечь, так любимую в континентальной Европе.
История возникновения эля
В Англии напиток под названием «эль» известен, по крайней мере, с XII века. В те годы и вплоть до XV века в пивоварении в Британии не применялся хмель, и все полученные напитки назывались элем. Самое раннее упоминание о пиве, сваренном в Англии (из импортного хмеля) датируется 1412-м годом. Выращивание же своего хмеля началось примерно в 1520 году.
При этом эль и хмелевое пиво продолжали мирно сосуществовать еще некоторое время. Никто не знает, когда эль без использования хмеля перестал быть популярным и уступил место хмелевому пиву, которое стало доминировать в пивоварении. Также не ясно, когда пиво с использованием хмеля стало называться «эль».
В средневековые времена эль, вероятно, было безопаснее пить, чем большую часть воды (микробная теория болезней и стерилизующие свойства кипения еще не изучались). Алкоголь, хмель и некоторые ингредиенты в плодах, используемых для сохранения некоторых элей, могли способствовать снижению свойств патогенных микроорганизмов. Также эль был в значительной степени безопаснее воды из-за часов кипения, необходимых для производства. Записи Средневековья показывают, что эль в Британии потреблялся ежедневно в огромных количествах всеми слоями общества. В современном пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Реже – ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.
Виды английского эля
Английский ячменный эль (barleywine) – пиво от янтарного до темно-медного цвета, идеально подходящее для зимнего сезона. Он характеризуется, прежде всего, плотным вкусом и высоким содержанием алкоголя (от 8% до 12%, иногда выше). Ячменный эль имеет солодовый характер и фруктовое послевкусие. По сравнению с американскими версиями, британские ячменные эли имеют легкую горчинку, тёмный цвет и насыщенный фруктовый вкус и аромат. Ячменное пиво возникло в Англии в середине XVIII века, когда война с Францией прервала импорт вина. Пивовары экспериментировали с бледным солодом, чтобы создать крепкое пиво, выдержанное в деревянных бочках от пары месяцев до нескольких лет. Пиво имело фруктовые характеристики и служило альтернативой вину.
Стаут – пиво с использованием жженого солода, отличающееся насыщенностью вкуса с нотами какао, кофе или ириски. Стауты приобретают характерный цвет от темно-коричневого до черного из-за добавления хорошо обжаренного ячменя. Содержание алкоголя составляет от 4% до 7%, поскольку английские стауты имеют тенденцию больше опираться на сложный вкус, чем на количество алкоголя. Первоначально название «стаут» относилось к любому крепкому английскому пиву независимо от цвета. Но когда в XIX веке популярность пива портер выросла, стаут стал прозвищем, наиболее связанным с темным пивом. Сегодня существует несколько стилей стаута, но все их объединяет смоляной черный цвет и жженый вкус. Можно встретить такие разновидности английских стаутов как: устричный, молочный, овсяный, ирландский сухой и имперский русский стауты.
Портер - названный в честь уличных и речных носильщиков Лондона, которые с энтузиазмом пили это темное пиво, этот стиль возник в начале XVIII века. Лондонские пивовары придумали английские портеры, чтобы они могли пить пиво молодым, то есть без выдержки и созревания в пабах и других местах потребления. Эта особенность портеров сделала их первым английским пивом, которое можно было производить в больших масштабах. Пивовары в настоящее время варят различные варианты портера, включая молочный портер (содержит лактозные сахара) и империал или балтийский портер (с высоким содержанием алкоголя). Портер может быть темным или светлым – это зависит от добавок и видов солода. Зачастую крепость такого пива средняя, от 4,5% до 7%. В своих лучших вариантах портеры кремовые и хорошо пьются. Горечь хмеля не превышает средний уровень. Пиво характеризуется богатым кофейным вкусом и насыщенным ароматом.
Мягкий эль – один из самых приятных сортов английского пива, в котором очень мало хмелевого вкуса. Мягкий эль характерен низкой карбонизацией и низким уровнем содержания алкоголя (от 2% до 5%). Мягкий эль производится в двух стилях – светлый и темный – с хорошей солодовой основой и обычно нежным хмелевым характером. Светлые по цвету варьируются от янтарного до светло-коричневого и могут быть мутными, в то время как темные имеют очень насыщенный цвет, от темно-коричневого до почти черного. По вкусовым и ароматическим качествам такое пиво солодовое, с низкой горечью и нотами карамели, печенья, шоколада.
Коричневый эль – более сладкий вариант английского мягкого эля. Такой эль обычно янтарного или темно-коричневого цвета, может быть мутным. В нем чувствуется больше солода, чем хмеля, присутствует фруктовый или ореховый аромат и вкус. Содержание алкоголя от 4% до 6%. Коричневый эль сладковатый, средней плотности с низкой горечью.
Индийский пэйл-эль (IPA) – один из самых популярных стилей пива в Британии. Цвет у такого пива варьируется от золотистого до янтарного, мутный. Эль можно охарактеризовать как очень хмелевой, травяной, сухой и освежающий, с ароматом грейпфрута. Считается, индийский пэйл-эль был придуман для многомесячных путешествий по обширным территориям Британской империи в Индии. И действительно, его характеристики способствуют естественному сохранению пива на длительное время. Крепость этого английского эля составляет от 4% до 7%.
Старый эль. По традиции, старые эли достигают полной зрелости после длительного содержания (иногда более года) в бочках или чанах, благодаря чему они получают насыщенный, кислый характер и острое, иногда фруктовое винное тело. Более легкие сорта могут иметь крепость от 4% до 7%, более крепкие варианты – до 12%. Ожидайте мягкие ноты изюма, смородины, сливы и уникальный, дрожжевой запах, представленный в насыщенном янтарном или почти черном цвете.
Биттер, или английский горький эль – это общий термин для обозначения семейства элей, в которое входят светлый и золотой эли, а также обычный, специальный и крепкий биттеры. Горечь присутствует, но в действительности биттеры не так горьки, как следует из их названия. Типичный горький эль имеет цвет тёмной меди, хотя у некоторых специальных сортов оттенок варьируется от янтарного до бронзового. Характерная крепость – от 3% до 7%. Британские пивовары известны тем, что производят ароматные сорта, несмотря на относительно низкий уровень алкоголя. Биттер с низким содержанием алкоголя называют «светлый эль». В целом биттер можно описать как хмелевое пиво, с карамельным, цитрусовым или цветочным ароматом. Горчинка объясняется применением хмеля и отсутствием сахара в рецептуре.