Пиво является третьим по популярности в мире напитком после чая и воды. Хотя по некоторым данным пиво всё же немного уступает ещё и кофе. И однозначно пиво оказалось самым популярным алкогольным напитком в мире, оставив далеко позади вино, сидр и пр. и тем более крепкий алкоголь. Объясняется это довольно просто:
- пиво имеет приятную вкусовую и ароматическую гамму, которая сильно варьируется от сорта к сорту, правда то же самое можно сказать и о вине;
- в отличие от вина, наиболее популярные сорта пива содержат гораздо меньше этанола (от 2,5% до 6,5% против средних "винных" 12%-14%), делая процесс распития более легким;
- из всех алкогольных напитков пиво лучше всего утоляет жажду (однако оно же является и мочегонным, что позднее может спровоцировать повторный приступ жажды);
- большинство видов пива имеют более демократичный ценник по сравнению с вином.
Пиво является продуктом спиртового брожения. Дрожжи (в основном, Saccharomyces cerevisiae) обеспечивают брожение солодового сусла. Солод - это пророщенные семена зерновых, в изготовлении пива 80% занимают пророщенные семена ячменя. А сусло - это не что иное как водный раствор, водный экстракт, полученный из солода. Для чего всё это делается?
Зерно содержит крахмал - сложный пищевой полисахарид. Процесс проращивания запускает в зерне ферментативные реакции. Во время этого процесса происходит ряд важных биохимических превращений, главным из которых является образование гликозил-гидролазы (амилаза, диастаза). Конкретно, бета-формы амилазы. Этот фермент расщепляет сложный полисахарид крахмал до олигосахаридов - дисахарида мальтозы. Когда растительный крахмал полностью расщепляется до дисахаридов, солод экстрактируют в сусло. Добавление пивных дрожжей запускает ключевую реакцию - превращение сахаров в этанол и углекислый газ. В упрощенном виде данный процесс состоит из трёх этапов:
- ферментативные системы дрожжей превращают глюкозу в 2 молекулы пирувата с образованием 2 молекул АТФ;
- от пирувата отщепляются две молекулы углекислого газа и образуются 2 молекулы уксусного альдегида;
- альдегид под воздействием кофермента NADH превращается в две молекулы этанола.
Разумеется, существует масса дополнительных мелочей, позволяющих получать различные пивные сорта, даже не меняя изначальное сырье. Но описанная схема является основой получения многих алкогольных напитков, в том числе и пива. Если солод обеспечивает алкоголь, то хмель является вторым обязательным компонентом, дающим специфический вкус и аромат пиву, а также он играет определенную роль в процессе опьянения.
Классификация пива по цветности и тону
Что интересно, принципов классификации пива существует не меньше, чем самих разновидностей пива. В России и некоторых европейских странах (Испания, Чехия) исторически распространена классификация определять пиво по цвету. Впервые такую классификацию предложил Джозеф Уильямс Ловибонд в 1883 году. В 50-х годах XX века данная классификация была серьезно переработана. Создана таблица SRM, а для определения цветности применяется спектрофотометр, т.к. человеческий глаз оказался слишком субъективным инструментом для оценки. По данной классификации все сорта пива разделяются на 13 градаций, от самых светлых до самых темных, и для каждой градации присуждается соответствующее количество баллов по SRM:
- 2 балла - светлый Лагер, Пильзнер, некоторые пшеничные сорта пива (в качестве солода, помимо ячменя, используется пшеница);
- 3 балла - светлый Бок, английский Пейл-эль;
- 4 балла - основные варианты пшеничного пива;
- 6 баллов - американский и индийский Пейл-эль (с высоким содержанием хмеля);
- 8 баллов - сезонное летнее пиво Бельгии;
- 10 баллов - большинство сортов английского горького эля (Биттер);
- 13 баллов - французское пиво Бьер-де-Гард;
- 17 баллов - темный и венский Лагер, Мартовское пиво (Германия или Австрия);
- 20 баллов - бурый английский эль, темный Лагер Мюнхена, разновидность пшеничного пива Дункелвайс;
- 24 балла - Портер, разновидность бока Доппельбок;
- 29 баллов – классический Стаут;
- 35 баллов - Балтийский Портер, некоторые виды Стаута;
- 40 баллов и выше - Имперский Стаут.
Факторы, определяющие цвет напитка
Разумеется, в данной таблице перечислены не все существующие виды пива, а только некоторые примеры. Главный фактор, определяющий цветность пива - это солод. Точнее, манипуляции с ним, коих две:
- сушка солода - обеспечивает осветление пива, именно так и получается светлый Лагер;
- обжарка солода - противоположный результат, пиво становится более тёмным, вплоть до тёмно-коричневого и черного цвета.
Сушка солода в принципе обязательный процесс, поскольку сырые пророщенные семена по вкусоароматическим требованиям не соответствуют стандартам пивоварения, да и химически являются очень нестабильными. Те же пророщенные ростки дают пиву сильную горечь, а вот после сушки они легко отламываются. Сушка осуществляется в горизонтальных и вертикальных плоскостях на специальных сушилках, а предел температуры сушки варьируется от 75 до 150 градусов Цельсия. Максимальная жесткая сушка может считаться лайт-разновидностью обжарки солода. Пиво получается более тёмным.
Строго говоря, сушка и обжарка представляют собой различные этапы одного процесса - термической обработки солода. Изменения, происходящие с солодом во время термообработки, можно разделить на три фазы:
- физиологические изменения - происходят при температуре до 45-50 градусов Цельсия, удаляется влага, эндосперм остается живым, рост корешков и листочков сохраняется, ускоряются ферментативные процессы, отмечается накопление сахаров, аминокислот и растворимых белков;
- ферментативные изменения (50-70 градусов) - жизнедеятельность в зерне прекращается, но биохимические процессы достигают своего пика, на данном этапе необходимо очень тонко контролировать температуру, дабы избежать клейстеризации крахмала и не допустить образования стекловидного солода;
- при дальнейшем повышении температуры начинается карамелизация сахаров, в солоде образуются темные красящие пигменты и ароматические вещества.
Естественно, данная схема очень обобщенная и упрощенная. Сложная регулировка температуры и уровня влажности даёт уникальные химические особенности солода, и соответственно уникальные особенности будущего пива. Кроме того, солод можно подвергать дополнительной механической обработке, например, удалять зерновые оболочки после обжарки. Тогда получается так называемый шоколадный солод, добавляемый во многие разновидности темных сортов эля и стауты. Температурные манипуляции с солодом оказываются далеко не единственным способом изменять цветность пива, а также его вкусоароматические свойства:
- обжарка несоложённого ячменя - данный приём используется в приготовлении многих разновидностей Стаута;
- жесткость воды - чем выше жесткость, тем темнее напиток;
- фильтрация - если пиво нефильтрованное, то естественный осадок делает его тон более насыщенным и темным;
- кислород - запускает в пиве окислительные реакции, что, в общем-то, не очень хорошо, в результате чего пиво становится более светлым;
- посторонние добавки, содержащие натуральные природные красители - с точки зрения ортодоксального пивоварения подобное недопустимо, ведь самое настоящее пиво это вода, солод, хмель, дрожжи и ничего более.
Существует миф, что пиво темных сортов всегда более тяжелое и насыщенное на вкус, но есть немало темных сортов, которые воспринимаются также легко и освежающе, как и светлый Лагер.