Сегодня во всем мире современные пивовары продолжают экспериментировать с пивными добавками. Например, в Германии, где употребление пива – серьезный бизнес, использование пшеницы в качестве добавки постепенно набирает популярность. А в Бельгии пивовары издавна известны использованием сахара и специй при приготовлении элей.
Многие современные пивовары оценили использование полностью натуральных ингредиентов в своем пиве. Одним из таких ингредиентов является мед, который используется в различных сортах пива, от травяного пива до традиционной и ароматной медовухи. Использование меда в пиве стало особо популярным с появлением домашнего пивоварения.
Мед – это универсальный продукт, который отлично подходит для фирменного и праздничного пива, орехового коричневого или тыквенного эля и особенно крепких сортов пива, которые необходимо выдерживать некоторое время. Мед помогает добавить изюминку практически любому стилю. Сливочные стауты, портеры, легкие сорта лагера, пейл-эли и витбир, не говоря уже о бельгийских элях, – это лишь некоторые из возможных вариантов.
Вместе с тем даже медовуха, которую невозможно представить без меда, никогда не пользовалась такой популярностью как вино или пиво. Во многом это связано с тремя факторами: массовое производство меда сложнее, чем массовое производство винограда или ячменя, использование меда в промышленных масштабах быстро становится дорогим, а изменчивость меда из года в год невозможно контролировать. Тем не менее, использование меда в пивоварении сегодня становится все более и более популярным.
Зачем в пивной напиток добавляют мед?
Мед содержит множество ферментов, органических кислот, микроэлементов и антимикробных соединений, а его польза для организма человека давно доказана учеными. Кроме этого, есть несколько не связанных со здоровьем причин использования меда в пивоварении.
Мед добавляют в пиво, по большей части, по тем же причинам, по которым добавляют и сахар – для повышения содержания алкоголя в напитке, а также для добавления специфического сладковатого оттенка. Однако если не принять специальные меры, мед ферментирует настолько полно (95% углеводов), что в пиве останется очень мало медового послевкусия, то есть добавление меда в начале процесса пивоварения приведет к получению продукта без остаточной сладости.
Мед придает пиву легкость, сглаживает горький хмельной оттенок, а также добавляет в напиток тонкие цветочные нотки и аромат благодаря разнообразной пыльце и нектарам, которые пчелы используют при его производстве.
Сила медового вкуса в пиве зависит от четырех основных факторов: стадии процесса пивоварения, на которой добавляется мед, типа пива, количества используемого меда и типа используемого меда.
Преимущества меда в пивоварении
Мед – это полностью натуральное вещество, и чаще всего его советуют варить в сыром, необработанном виде. Натуральный, минимально обработанный мед содержит все витамины, микроэлементы, питательные вещества и противомикробные компоненты. Отфильтрованный и сильно пастеризованный мед все еще можно использовать в приготовлении пива, но он уже потерял многие полезные свойства, а также некоторые особенности вкуса и аромата.
Еще один аргумент в пользу медового пива заключается в том, что на его приготовление не уходит так много времени, как требуют большинство медовух. Для полного брожения медовухи могут потребоваться месяцы, а выдержка требует не менее года. Медовому пиву, в свою очередь, требуется всего несколько недель для брожения.
Сорта меда, используемые в пивоварении
Нектар, который используют пчелы при создании меда, влияет как на его цвет, так и на вкус. Подбор сорта меда к стилям пива не имеет определенной схемы, но, как правило, чем темнее мед, тем сильнее его аромат и вкус. Из этого следует, что более темный мед, вероятно, будет лучше сочетаться с темным пивом. Мед из полевых цветов обычно является хорошим универсальным вариантом. Обычно его легко найти, и, поскольку он сделан из нектара разных цветов, он является одним из самых полезных для здоровья, в то время как в специальном меде (с одним цветком) может быть больше одного витамина или минерала, но это увеличение обычно компенсируется уменьшением количества какого-нибудь другого витамина или минерала.
Клеверный и люцерновый мед – это мед с мягким вкусом, который подходит для большинства сортов пива. Флердоранж и шалфейный мед –более светлые и нежные, подходят к пряным элям, праздничному пиву и светлым лагерам. Черничный мед и мед полевых цветов более темный, крепкий и фруктовый, он хорошо сочетается с бледными элями, фруктовым пивом, пряным пивом и стаутом. Гречишный мед – самый темный и крепкий из всех, и его рекомендуют использовать для стаутов и портеров.
Особенности и способы приготовления
Многие современные сорта медового пива практически не имеют сладковатого вкуса. Иногда, для того, чтобы придать напитку медовый характер советуют добавлять разбавленный, прошедший термообработку мед в первичный ферментер.
Пивовары, как правило, придают большое значение необходимости пастеризовать мед перед ферментацией. Для этого мед добавляют в процессе кипячения. Другие источники утверждают, что для пастеризации достаточно и более низкой температуры. Идея обоих этих подходов состоит в том, чтобы убить любые дикие дрожжи и бактерии, живущие в меде. Однако проблема в том, что нагревание меда разрушает большую часть хрупких ароматических и вкусовых компонентов, а также большинство полезных веществ в меде. Существует также вариант добавления меда за 10-30 минут до кипения. Чтобы лучше сохранить ароматические свойства меда и получить более сильный медовый вкус, его предварительно обрабатывают при низких температурах.
Выделяют также способ добавления меда в процессе охлаждения или первичного брожения. Преимущества добавления меда на этих этапах пивоварения включают более сильный медовый вкус и увеличение плотности. Мед также поможет осветлить консистенцию напитка и поднять крепость.
Другой наиболее распространенный способ приготовления пива – выдержать мед при температуре 80°C в течение двух часов. Существует несколько способов, включая использование духовки и кастрюли. Вы можете поместить мед на форму для запекания в духовку, время от времени помешивая и проверяя температуру. Второй вариант – разбавить мед водой в кастрюле с крышкой до той же плотности, что и сусло, и удерживать его при температуре 80°C на плите. По истечении времени следует охладить мед или раствор меда в воде до температуры брожения как можно быстрее.
Таким образом, существуют разнообразные рецепты приготовления пива с добавлением разных сортов меда, и каждый из рецептов помогает достичь неповторимого вкуса пенного напитка.