Любой настоящий пивовар знает, что секрет кристально чистого пива – это точный процесс охлаждения. Чтобы сделать это эффективно, Вам понадобится охладитель сусла – чиллер. Этот изящный механизм помогает быстро снизить температуру сусла после кипячения. Быстрое охлаждение сусла рассеивает мутность, и в результате у Вас остается хорошее прозрачное пиво, которое выглядит великолепно (и имеет приятный вкус).
Для чего еще нужен чиллер и контроль температуры?
Кроме того, что чиллер способен сделать пиво прозрачным, он применяется в пивоварении и по другим причинам. Охлаждение сусла – неотъемлемая часть процесса пивоварения, во время которой сусло охлаждается до подходящей для добавления пивных дрожжей температуры (что и превращает сусло в вкусное пиво). Кроме этого, высокая скорость охлаждения сусла значительно снижает вероятность размножения патологических микроорганизмов при производстве пива: чем быстрее происходит охлаждение – тем чище напиток.
Контроль температуры в процессе пивоварения имеет решающее значение для сохранения бренда. Для некоторых сортов пива подходит только идеальная температура брожения (для получения пива самого высокого качества). Например, идеальный диапазон температур для пивоварения эля составляет 20-22 ° C. Использование более высокой температуры в процессе приготовления приводит к образованию нежелательных побочных продуктов брожения, которые впоследствии трудно удалить. И наоборот, приготовление эля при более низкой температуре может привести к неполному брожению. Обе проблемы могут привести к тому, что вкус пива в разных партиях будет сильно различаться, вызывая несоответствие производства и негативное отношение к бренду.
Типы чиллеров для приготовления пива
В пивоварении применяются два основных типа чиллеров для сусла: погружные и противоточные. Каждый из них охлаждает горячее сусло немного по-своему. Погружной чиллер – это змеевик из металла, обычно из меди, который полностью погружают в сусло. Затем он подключается к источнику воды, чтобы она могла проходить через змеевик и охлаждать сусло. В погружных охладителях сусла холодная вода пропускается через партию ближе к концу процесса пивоварения. Противоточный чиллер имеет змеевик внутри змеевика. Сусло прокачивается через внутренний змеевик в одном направлении, а холодная вода прокачивается через внешний змеевик в другом для эффективного охлаждения. Таким образом, противоточные охладители – это внешний охладитель, через который прокачивается сусло. Противоточные чиллеры для сусла немного более эффективны, чем погружные чиллеры, потому что они фокусируются на меньшем объеме за один раз, вместе с тем цена таких чиллеров выше. Тем не менее, погружные чиллеры также качественно выполняют свою работу. Выбор зависит от личных предпочтений и финансовых возможностей.
Что такое гликолевый чиллер?
Чиллеры на основе гликоля – это охлаждающие устройства, в которых используется пропиленгликоль (органический антифриз) или смесь пропиленгликоля и воды для извлечения избыточного тепла в процессе пивоварения и его отвода в теплообменнике или системе охлаждения. Гликолевые чиллеры для пивоварен обеспечивают строгий температурный допуск, необходимый для производства пива высочайшего качества.
Гликолевый чиллер для пивоваренных систем обеспечивает циркуляцию переохлажденного гликоля по замкнутому кругу. Этот замкнутый круг состоит из трубок, которые соединяются с входной и выходной секциями холодильной установки и теплообменником. Затем для охлаждения сусла гликоль циркулирует через теплообменник, охлаждая сосуд. Пропиленгликоль имеет точку замерзания -59 ° C, в то время как смесь пропиленгликоля и воды будет поддерживать более умеренную температуру замерзания. Таким образом, водно-гликолевая система охлаждения пивоваренного завода может охладить сусло намного быстрее, чем водяной охладитель, без образования вредного льда внутри пивоваренного сосуда. Для наиболее эффективного охлаждения многие компании используют смесь воды и гликоля от 67% до 33% в промышленных чиллерах, используемых при производстве пива.
Улучшение процесса охлаждения сусла
Существует несколько способов охлаждения сусла. Даже если Вы уже используете охладитель сусла, Вы можете не знать некоторых советов и приемов, которые делают охлаждение еще более эффективным:
- Ледяная ванна. Это самый простой, но самый длительный способ охлаждения сусла. Один из способов ускорить охлаждение в ледяной ванне – перемешивать ледяную воду во время процесса охлаждения, в результате чего более холодная вода, находящаяся дальше от чайника, соприкасается со стенкой горячего чайника. Когда сусло значительно остынет, Вы можете аккуратно перемешать его круговыми движениями продезинфицированным прибором. Это обеспечит постоянную подачу горячего сусла для охлаждения.
- Погружные охладители сусла. Медные змеевики очень теплопроводны и имеют большую площадь поверхности для охлаждения. Аккуратно перемешайте сусло круговыми движениями после того, как оно немного остынет – это значительно поможет в охлаждении, (постарайтесь не разбрызгивать сусло слишком сильно). Для максимального эффекта перемешивайте сусло в направлении, противоположном потоку воды через охладитель. Погружной чиллер также может использоваться как «предварительный чиллер». Для этого требуются два чиллера, и это особенно полезно в жаркие летние месяцы, когда температура воды, выходящей из крана, достаточно теплая. Если Вы хотите охладить сусло ниже температуры воды из-под крана, лучше всего подойдет предварительное охлаждение. Возьмите стандартное ведро и наполните его холодной водой и льдом (или пакетами со льдом). Затем поместите в него погружной чиллер. Подключите иммерсионный охладитель к крану на одном конце, а затем ко входу второго охладителя на другом конце. Водопроводная вода остывает, когда она проходит через охладитель в ведре со льдом, поэтому сусло охлаждается быстрее.
- Противоточные и пластинчатые чиллеры. Они обеспечивают максимальную скорость и эффективность охлаждения. Пластинчатый чиллер имеет небольшой медный канал, через который сусло и вода проходят в противоположных направлениях, а противоточный охладитель имеет медную трубку для сусла внутри другой медной трубки большего размера, через которую проходит вода. Эти чиллеры могут использоваться с насосом. Если у Вас уже есть погружной чиллер, он отлично подойдет для пластинчатого или противоточного чиллера. Его можно использовать в качестве предварительного охладителя или даже создать двойной охладитель. Вода всегда будет ниже температуры сусла, поэтому она поможет охладить его, прежде чем оно попадет дальше в противоточный охладитель. Это обеспечивает более быстрое и эффективное охлаждение, а также уменьшает вероятность возникновения нежелательных оттенков вкуса, которые могут образовываться, когда сусло горячее, а также способствует лучшему сохранению аромата и вкуса хмеля.