Современное производство пива более чем на 80% представлено изготовлением сорта лагер. В современном мире именно пиво сорта лагер ассоциируется с пивом как таковым, является его "афишей". Причин популярности лагера несколько:
- наиболее сбалансированный, наиболее классический пивной вкус и аромат, который приходится по душе 90% всех потребителей пива;
- технология приготовления лагера оказалась самой подходящей для упрощения, стандартизации и максимального контроля, хотя бы по той причине, что здесь дрожжевое брожение происходит до конца, дрожжи полностью переводят солодовые сахара в алкоголь (поэтому в пиве лагер отсутствуют сладкие нотки), подобные требования к технологии важны, когда речь идёт о производстве в промышленных масштабах;
- лагер изготавливается методом низового брожения, когда дрожжи опускаются на самое дно, после чего происходит многоступенчатая фильтрация, и дрожжи полностью удаляются из напитка, в результате того, что в составе не остаётся углеводов и дрожжей, пиво может без пастеризации храниться более года.
Одноразовая фильтрация и недопустимость пастеризации
К концу XX века засилье пивного рынка лагером привело к развитию множества мелких пивоварен и домашнего пивоварения, специализирующегося на крафтовом пиве. А многие крупные пивоварни взялись наряду с лагером выпускать и другие сорта и виды пива. В первую очередь, нефильтрованное пиво. Прежде всего, нужно пояснить, что же собой представляет нефильтрованное пиво, ведь строгой классификации здесь не существует. Производство нефильтрованного пива включает те же самые этапы, что формируют процесс изготовления лагера. Однако вместо многоступенчатой фильтрации осуществляется фильтрация одноразовая, и отсутствует пастеризация. Вообще, фильтрация пива нужна, чтобы целиком или частично удалить из напитка дрожжи. Это необходимо, т.к. высокая концентрация дрожжей делает вкус и аромат пива неприятным. Поэтому одноразовая фильтрация присутствует даже при изготовлении пива, расценивающегося как нефильтрованное. Так как совсем нефильтрованное пиво невозможно пить. Одноразовая фильтрация нефильтрованного пива реализуется двумя способами:
- Пропуск напитка через кизельгуровый фильтр. Данные фильтры основаны на кизельгуре. Это осадочная порода состоит из диатомовых водорослей, которые покрыты слоем SiO2 (диоксид кремния). Именно на этом свойстве базируются фильтрационные возможности кизельгура. Кизельгур имеет структуру, доходящую по пропускной способности до 3 микрометров. Этого вполне достаточно для оседания в фильтрах значительного количества дрожжей Saccharomyces и Schizosaccharomyces.
- Центробежная сепарация. Очистка основана на том, что в центрифуге, вращающейся со скоростью в среднем 1000 оборотов в минуту, большая часть дрожжей прочно оседает на стенках. Прилипание происходит за счёт фактически бомбардировки стенок центрифуги дрожжевой взвесью, поскольку центробежная сила при таком вращении велика.
Пастеризация для настоящего нефильтрованного пива недопустима. Пастеризация - это процесс нагревания продукта до температуры ниже температуры кипения воды. Существует несколько видов такой обработки:
- длительная пастеризация - несколько часов при температуре 50 градусов Цельсия;
- короткая (быстрая) пастеризация - до 10 минут при температуре 80-90 градусов Цельсия;
- мгновенная пастеризация - несколько секунд при температуре кипения воды;
- ультрапастеризация - 2-3 секунды при температуре выше 100 градусов Цельсия.
Пастеризация никак не влияет на биохимию самого продукта, но при этом уничтожает ненужную микрофлору. Дрожжи при пастеризации либо погибают, либо переходят в неактивное состояние. Среди пива сорта лагер тоже встречаются нефильтрованные варианты.
Вообще, нефильтрованное пиво может производиться с использованием как верхового, так и низового брожения. Самое главное, чтобы отсутствовала пастеризация. Нужно чтобы в напитке оставалась небольшая концентрация пивных дрожжей.
Настоящее нефильтрованное пиво дозревает в уже закупоренной бутылке или банке. Именно поэтому все виды нефильтрованного пива обязательно разливаются либо в непрозрачные алюминиевые банки, либо в бутылки из темного стекла, не пропускающего солнечный свет, который губителен для дрожжей. И поэтому у нефильтрованного пива есть другое распространённое название - "живое" пиво.
Несколько слов о «живом» пиве
Визуально нефильтрованное пиво имеет меньший коэффициент прозрачности по сравнению с лагером. Особенно если его легонько взболтать, и со дна поднимется естественный дрожжевой осадок.
Нефильтрованное пиво в большинстве случаев дольше держит пену по сравнению с лагером. Но главные отличия заключаются во вкусовой гамме. Такое пиво по сравнению с лагером имеет гораздо менее выраженную хмелевую горечь, менее выраженный солодовый хлебный привкус, но при этом присутствуют множество других дополнительных оттенков: сладковатый, кисловатый, фруктовые и медовые нотки и пр.
Настоящее нефильтрованное пиво на языке ощущается как более плотное и насыщенное, со сложным и долгим послевкусием.
Топ самых популярных пивоварен нефильтрованного пива сильно варьируется в зависимости от предпочтений критиков, экономической ситуации и т.д.
Признано, что самые выдающиеся образцы живого пива варят германские, голландские и бельгийские пивовары. Если первое знакомство с нефильтрованным пенным напитком оказалось удачным, то ценители рекомендуют в обязательном порядке попробовать следующие марки:
- Erdinger;
- Franziskaner;
- Paulaner;
- Hoegaarden;
- Liebenweiss;
- Dingslebener;
- Krombacher;
- Flensburger;
- Asterie;
- Der Hirschbrau;
- Leffe.
В сетевых потребительских супермаркетах РФ чаще всего на полках попадаются Paulaner, Hoegaarden, Franziskaner и Leffe. Это лишь те варианты, которые изготавливаются в промышленных масштабах.
Однако существуют десятки разновидностей нефильтрованного живого пива, производимого частными мелкими пивоварнями. Нефильтрованное пиво составляет поистине львиную долю крафтового пива.
Часто в нефильтрованное пиво добавляют разнообразные дополнительные ингредиенты, улучшающие вкус напитка: апельсиновую/лимонную цедру, пряности и пр. Это ещё одно качественное отличие такого пива от лагера. Оно отлично "воспринимает" вкусовые добавки, тогда как стандартизированный, классический солодово-хмельный вкус лагера, в лучшем случае, сочетается с небольшим количеством подсластителя.
Нефильтрованное пиво богаче разнообразием вкуса за счёт двух факторов:
- неполное дрожжевое брожение, в результате чего в напитке остаются углеводы, а также промежуточные продукты дрожжевой переработки;
- потенциал к усложнению состава напитка – применение множества разных добавок.
Отечественному потребителю-новичку стартовое знакомство с нефильтрованным пивом можно порекомендовать с классического Hoegaarden. Благодаря наличию апельсиновой кожуры, яблочного пектина и кориандра данное пиво имеет очень мягкий вкус с корично-апельсиновыми нотками.
Кстати, полезно знать, что по российскому законодательству любое пиво, которое кроме стандартных компонентов (хмель, вода, злаки, дрожжи) содержит ещё какие-то ингредиенты, классифицируется как пивной напиток, а не пиво.