Соревнования крафтовых пивоваров в оригинальности
Делается это, разумеется, не для промышленного и даже не для мелкого производства, а скорее в виде штучной работы, уникальной одноразовой партии. Именно просто как личное достижение в производстве пива. Например, уже много лет идёт соревнование в плане крепости.
Сложность задачи заключается в том, что к напитку ни в коем случае нельзя просто добавить этанол, иначе это уже будет не чистое пиво. Необходимо получить высокий градус, не нарушая основные этапы пивного производства. Это тем более сложно, учитывая, что крепость свыше 14% становится губительной для дрожжей родов Saccharomyces и Schizosaccharomyces (основные пивные дрожжи). Один из способов - многократное вымораживание, так как чистый этанол кристаллизуется при температуре минус 114 градусов Цельсия.
Так, шотландская BrewDog и немецкая Schorschbräu объединенными усилиями создали пиво Strength in Numbers градусом 57,8%. Это гораздо крепче водки. А ещё одна шотландская пивоварня Brewmeister с лихвой побила этот рекорд, создав Snake Venom с 67,5%. Из-за такого градуса даже не получился процесс карбонизации. Правда, ходит слух, что это не совсем честные показатели, так как пивовары якобы добавили дистиллят.
Другой способ отличиться в пивоварении - сварить необычное пиво из максимально необычных нестандартных ингредиентов. Таковым и оказалось пиво из оливье. Подобная новость удивит даже искушенных ценителей пивного крафта, поскольку сырьё ну очень уж нестандартное. Автором столь оригинального пенного напитка стал казахстанский пивовар Шынгыс Кунанбаев, бармен в баре Le Janbyr (Алматы), а также ещё парочка энтузиастов. Производство пива из оливье стало возможным ещё и благодаря поддержке рекламного агентства Казахстана Kombinat.
Создать такое необычное пиво пивным эстетам захотелось в результате размышлений, что почти легендарное новогоднее блюдо было бы интересно перевести не просто в жидкий вид, но ещё и с алкогольным акцентом (выпивка и закуска – два в одном). Разумеется, мелкий пивовар не спешит делиться всеми подробностями процесса приготовления. Поэтому кроме двух-трех человек, включая самого Шынгыса, никто больше не знает точных технологических подробностей приготовления. Тем не менее, понять, как варят пиво из оливье, нетрудно, поскольку главный общий принцип остаётся неизменным.
Принцип этот заключается в спиртовом брожении. Дрожжам, в общем-то, без разницы, углеводы какого растительного продукта перерабатывать. Крахмал и простые углеводы (фруктоза, сахароза и др.) присутствуют в любых растениях, в том числе и в традиционных для оливье овощах - картофель, морковь, зелёный горошек, огурцы.
Вездесущее спиртовое брожение и пиво «из чего угодно»
Все эти компоненты могут выступать бродильными субстратами для дрожжей, ведь в них есть растительные углеводы. А раз присутствуют углеводы, значит, возможна типичная схема спиртового брожения:
- крахмал и дисахариды расщепляются до глюкозы;
- глюкоза превращается в пировиноградную кислоту (с образованием молекул АТФ);
- ферментные цепочки превращают пируват в ацетальдегид (с образованием молекулы CO2);
- с помощью ферментов ацетальдегид переходит в этанол.
Именно эту цепочку превращений и осуществляют одноклеточные дрожжевые грибки. Судя по всему, секрет производства пива из оливье заключается в том, что Шынгыс измельчил все стандартные компоненты салата оливье, залил водой и приготовил сусло. То есть нагрел и профильтровал. Причём для создания соответствующей вкусоароматической гаммы в составе были соблюдены даже куриное яйцо и докторская колбаса, а огурчики использовались исключительно маринованные. Колбаса и яйцо в спиртовом брожении особой роли не играют, так как это белки. Но они выполняют здесь функцию ароматизаторов.
И действительно - пробовавшие подобное пиво утверждают, что пахнет оно преимущественно маринованными огурчиками, а по вкусу один в один салат оливье, только в жидкой форме. Строго говоря, пивом данный напиток называется номинально, поскольку лишь готовится по общей пивной технологии. Однако многие заметили, что в составе даже нет хмеля. Добавлял ли предприимчивый казахстанский пивовар-бармен в своё импровизированное сусло майонез, так и остается загадкой. К разочарованию всех жаждущих попробовать сей оригинальный вариант пива нужно сообщить, что производится оно исключительно для посетителей бара, и подаётся только там. Розничная продажа не предвидится.
Шынгыс Кунанбаев лишний раз напомнил, что спиртовое брожение – вещь среди продуктов всеохватная, и возможна везде, где есть углеводы. А это больше половины всех блюд, и вообще всей пищи, известной человеку. Поэтому не стоит удивляться, если в скором времени другой пивовар-оригинал преподнесёт на оценку эстетам пиво, допустим, из селёдки под шубой. Или из пиццы. На ютубе есть канал одного блогера – Данилы Крастера, который уже провёл эксперимент по созданию самогона из кока-колы. Ещё один вызов для «арт-хаусного» пивоварения.