Есть мнение, что первоначальное возделывание зерновых культур было связано вовсе не с приготовлением хлеба. Что тот же ячмень выращивался ради приготовления из него солода. В пророщенном зерне происходит самопроизвольная ферментация. Амилаза расщепляет крахмал на простые сахара, и соответственно возникает питательный субстрат для дрожжей, которые поглощая простые углеводы, выделяют этанол и углекислый газ.
Дрожжи это одноклеточные грибы, которым для жизнедеятельности не нужен мицелий. Ведь они питаются и дышат в жидких средах. В настоящее время существует множество стабильных окультуренных видов пивных дрожжей, с помощью которых осуществляется:
- низовое брожение (полная переработка сахаров, так происходит изготовление лагера, самого распространённого и популярного сорта пива в мире);
- верховое брожение (углеводы перерабатываются частично, сохраняется остаточная сладость, множество разновидностей эля и ламбиков готовится именно таким способом брожения, и данный способ был единственно известным с древних времён и до XIX века).
Пивные дрожжи в классификации формируются, в основном двумя, родами: Saccharomyces и Schizosaccharomyces. Однако конкретных видов и штаммов существуют десятки. Вот лишь некоторые примеры окультуренных дрожжей (то есть выведенных с помощью селекции диких дрожжей) и соответствующие им виды пива:
- S-33: крепкие эли и биттеры;
- T-58: Стаут Империал, бочковое пиво;
- WB-06: пшеничное пиво;
- S-04: английский и индийский Пэйл Эль, классический Стаут и биттер;
- US-05: американский Пэйл Эль и Браун Эль, лёгкий эль (в том числе шотландский), Портер.
Дикие дрожжи, биохимическая лотерея и пчёлы
Даже окультуренные сорта дрожжей, работающих в верховом брожении, благодаря неполной углеводной переработке обеспечивают очень разнообразную гамму вкусов (особенно на фоне стандартизированного вкуса лагера). Что до диких дрожжей, их биохимия ещё более непредсказуема:
- например, какие-то дрожжи в большей степени перерабатывают глюкозу, а какие-то фруктозу, а третьи - сахарозу;
- дикие дрожжи кроме этанола обеспечивают образование множества промежуточных продуктов, например, есть виды, способные расщеплять более сложные сахара, другие приводят к образованию эфиров и т.д.;
- при этом можно менять температурные условия и субстрат, а также компоновать дрожжи верхового и низового брожения, культурные и дикие дрожжи - всё это формирует практически неограниченное поле для пивоваренного творчества.
Учитывая, что большинство дрожжей всё-таки предпочитают влажные среды, насыщенные простыми углеводами, дикие дрожжи часто встречаются на поверхности листьев растений, а также в цветках. Возникло словосочетание - пивные дрожжи на крыльях пчел. Как действуют пивные дрожжи на крыльях пчел? Пчёлы, садясь на растения и цветки, собирают на себя множество диких штаммов. Пивовары устраивают специальные "плантации" из чашек Петри, на которые пчёлы также потом садятся, оставляя в чашках принесённые дрожжевые штаммы. Таким образом, пчёлы выступают инструментом добывания культур диких пивных дрожжей. Брожение с помощью таких дрожжей называют спонтанным. Так, именно с помощью спонтанного брожения готовятся многие уникальные бельгийские ламбики с совершенно неповторимыми банановыми, ягодными и фруктовыми нотами.
Клаус Кристенсен, потомственный пивовар в нескольких поколениях, владелец и главный пивовар Munkebo Mikrobryg, именно так сумел воспроизвести рецепт их семейного фермерского (бабушкиного) эля. В 50-е годы XX века рецепт потерялся. Два года Кристенсен занимался тем, что позволял местным пчелам ползать по чашкам Петри с питательными углеводными субстратами. Он сумел получить 4 стабильных штамма диких дрожжей (общее их название Munkebo):
- №1 и №3 обеспечивали пиву банановый привкус и запах (фишка многих немецких нефильтрованных сортов);
- №2 во вкусе и аромате сдвигал пиво в сторону криков (малиново-вишневые тона);
- №4 придавал пенному напитку привкус абрикоса или персика.
Независимые исследователи из лаборатории White labs пришли к выводу, что полученные Клаусом штаммы относятся к виду Saccharomyces cerevisiae (в гибридизации с Saccharomyces eubayanus эти дрожжи дают множество штаммов лагерных дрожжей). Эксперимент Кристенсена завершился удачно. Норвежские пивные дегустаторы, сохранившие память об эле бабушки Клауса, признали, что внуку удалось возродить напиток. Причём самым удачным оказался вариант, приготовленный на дрожжах №4.
Интересно, что у финнов в народном эпосе "Калевала" есть предание о возникновении пива. Героиня Осмотар сумела сварить пенный напиток, только когда пчела принесла ей какой-то секретный ферментирующий ингредиент. В настоящий момент в продукции Клауса Кристенсена можно найти Hjemstavn Ale (5% ABV) и Hjemstavn Stærk Dansk Ale (10%). Причём эль крепостью 5% лучше всего передает особенности пчелиных дрожжей. Те нежные фруктовые вкусовые и ароматические нотки. За выраженным абрикосом угадываются оттенки ириса, сена и даже морской соли пополам с чёрным перцем.
Необходимо подчеркнуть, что работа с дикими дрожжами есть задача на самом деле чрезвычайно сложная и трудоёмкая. Клаус Кристенсен опирался не только на свой пивоваренной опыт, но и на свою научную степень в медицине, и на опыт в цитологических исследованиях. Ведь что представляют из себя пивные дрожжи на крыльях пчел? Это не только непосредственно сами одноклеточные грибы. Это ещё и множество других микроорганизмов, чья жизнедеятельность в процессе брожения совсем не нужна. Следовательно, понадобится избирательная микробиологическая очистка. Вдобавок сами дикие дрожжи далеко не всегда дают нужный вкус и аромат. Работа с дикими дрожжами - это сложная лотерея, которая под силу только опытным пивоварам, прекрасно разбирающимся в матчасти.