Многие люди при упоминании немецкого пива сразу представляют баварцев с большими кружками. Германия разделена на множество федеральных земель, и Бавария - лишь одна из них. Просто, наверное, она самая фольклорная, самая богатая на традиции и на известные культурные стереотипы. Вроде мужчин в кожаных шортах и шляпах с перьями, которые поют йодль и, конечно же, пьют пшеничное пиво из массивных керамических кружек под рульку, сосиски и квашеную капусту. Правда, немало людей, которые немецкие пивные традиции представляют себе именно так.
Но Германия страна большая, и в разных областях к правилам пивоварения и к традициям употребления пива относятся по-разному. В целом, в Германии пиво варят практически повсеместно, вплоть до самых маленьких деревушек. Почти в каждом населенном пункте есть своя пивоварня. И не просто пивоварня, но пивоварня с якобы историей ("основана в тысяча восемьсот затёртом году случайно проезжающим лордом" и тому подобные рассказы). Некоторые названия пива сходны с названием городов. Например, есть пиво Erdinger из города Эрдинга.
При этом следует знать, что далеко не всё германское пиво является эталоном качества. Среди туристов часто распространено заблуждение, что всё германское пивоварение на 100% представлено огромным ассортиментом высококачественных элитных сортов. Нет, в Германии также широко распространено производство пива с ускоренной варкой и брожением. И по качеству они ничуть не лучше, чем самые дешёвые местные марки в российских регионах.
Более подробно хотелось бы рассказать о пиве, производимом в городе Радеберг. Как нетрудно догадаться, речь идёт о пиве Radeberger. Чем данный пенный напиток примечателен? Дело в том, что именно данное пиво считается немецкой классикой. Не в плане правил производства, а в том плане, что именно вот такое пиво почти везде пьют в Германии. И именно это пиво гордо распивали те советские граждане, которым удалось получить командировочную путёвку в Германию. Как и всякое германское пиво, Radeberger сварено в соответствии с немецким законом о чистоте пива. Райнхайтсгебот, согласно которому пиво – это только вода, несоложеный ячмень и хмель. Оно достаточно среднее по вкусовым ощущениям, но при этом обладает всеми "базовыми органолептическими стандартами":
- жёлто-золотистый цвет;
- плотная пена со средней скоростью оседания;
- умеренное выделение CO2;
- запах хмеля и кислого хлеба;
- умеренная горчинка, освежающий вкус, однако многие отмечают не всем приятное вяжущее послевкусие.
Бавария и Кёльн
Вообще, если любители пенного напитка ищут каких-то пивных изысков, то им прямая дорога либо в Баварию, либо в Кёльн. Говоря о Кёльне, невозможно не упомянуть пиво сорта кёльш (kölsch). Один из известнейших немецких сортов верхового брожения. Данный сорт примечателен не только тем, что, как и большинство продуктов верхового брожения, лучше всего раскрывается не в ледяном состоянии, а при 8-10 градусах. Кёльш вдобавок рекомендуется употреблять из маленьких стаканов (0,2 литра и менее). Некоторые дегустаторы преимуществом такой тары называют то, что пиво не успевает выветриться и потерять газ. Известный представитель сорта - пиво Fruh (Фрюх). Пиво примечательно тем, что у него есть интересная история, связанная с экономическим и культурным противостоянием Кёльна и Дюссельдорфа. Соревновались города и в варке пива. По легенде Дюссельдорф украл у Кёльна рецепт кёльша. И с тех пор кёльнцы считают, что настоящий кёльш может быть сделан только в Кёльне. Даже если точно соблюсти все тонкости приготовления, но пивоварня за пределами Кёльна, тогда это будет якобы уже не настоящий кёльш. По вкусу Фрюх имеет кислинку, горечь выражена значительно меньше по сравнению с Радебергером, есть слегка уловимые спиртовые нотки.
Теперь несколько слов о баварском пиве:
- Пиво Hofbräu (Хофброй) считается эталонной немецкой классикой. Дело в том, что когда начинающие любители пенного напитка знакомятся с импортными германскими сортами, они начинают, как правило, с Хофброй. Из пяти крупнейших пивоварен Хофброй всегда представлен на Октоберфесте, входит в эту пятёрку.
- Пшеничное пиво в Баварии из всех тамошних видов многими считается самым вкусным пивом вообще. Например, пиво Пауланер (Paulaner). Помимо отличного сочетания хмелевой горчинки и тонкого солодового привкуса данная марка характеризуется постоянством уровня качества независимо от места продажи. Ещё одна марка традиционного германского пшеничного пива - Liebenweiss (Либенвайс). Для российского потребителя это одна из самых доступных марок импортного немецкого пива. Благодаря тому, что именно на Либенвайс чаще всего в сетевых маркетах проходят акции и скидки.
- Пиво Хакер Пшорр Келлербир (Hacker-Pschorr, Munchner Kellerbier). Классический немецкий нефильтрованный лагер (отчего оно несколько более мутное по сравнению с классическим лагером мирового стандарта). Исторически для дозревания применялась выдержка в холодном подвале. Кстати, "келлербир" так и переводится - подвальное пиво. Также по сравнению с привычным мировым лагером этот немецкий сорт ощущается более плотным и тяжёлым, имеется карамельный привкус тёмного пива (слегка жжёный солод). Отличный вариант, как говорят, «зимнего пива».
К сожалению, сегодня следует учитывать тенденцию, которую кто-то уже окрестил "пивной старбаксизацией". Многие известные пивоварни начинают отходить от соблюдения всех тонкостей рецептуры в пользу массовости и скорости производства. Отчего неизбежно страдает качество и теряется первоначальная уникальная ароматическая и вкусовая специфика. Например, в сетевых супермаркетах можно встретить новую форму Хофброя - баночную. Ценители утверждают, что качество такого Хофброя ниже по сравнению с тем, который подаётся на Октоберфесте.
Тоже самое касается и Эрдингера, который по отзывам стал приобретать чрезмерно выраженные спиртовые пары («как будто в напиток добавляют посторонний алкоголь»). Это не значит, что данные сорта пенного стали плохи. Просто по-настоящему познакомиться с импортным пивом из Германии становится сложнее с удешевлением рецептуры и ускорением производства. Впрочем, тот же Пауланер не меняется уже много лет, удерживая марку качества на одном уровне. Немецкое пиво отличается чуть более высокой крепостью. Минимальное значение начинается с 4,8-5% и может доходить до 6,5-7%. Интересно, что большинство немецких сортов лучше раскрываются на корне языка, поэтому при глотании пиво рекомендуется слегка задерживать в глубине рта для лучшего понимания вкуса.