История появления альтбира тесно связана с северными регионами Германии. Данное пиво родом из Северного Рейна – Вестфалии (Порейнье). Пиво альтбир примечательно тем, что в Северной Германии до 1500 года никакого другого пива не производилось. Именно поэтому оно ещё три века, вплоть до начала XIX века, называлось просто "пиво". Термин альтбир возник, чтобы отличать данный напиток от появившейся другой разновидности - лагера. Ураганная популярность лагера в XX веке задвинула производство альтбира на второй план. Но сейчас с возрождением крафтового пивоварения и сортов верхового брожения альтбир вновь набирает популярность. Попробовать его можно непосредственно в самом Дюссельдорфе или в специализированных маркетах, в том числе можно заказать через интернет магазин.
Домашний альтбир
Но при этом нет ничего фантастичного в том, чтобы сварить данный сорт пива самостоятельно. Надо только знать особенности приготовления альтбира, знать матчасть этого сорта пенного напитка. Для его изготовления используется солод 4 видов:
- Венский солод (Vienna). По цветовой классификации определяется как 5-9 EBC, то есть немного более насыщенный по сравнению с Pilsen. Интенсивные цвета обусловлены тем, что венский солод сильнее сушится (при температуре 90 градусов). Венский солод относится к универсальным типам солода. То есть это такая базовая добавка, позволяющая варьировать вкус и цвет напитка. Универсальность связана и с тем, что это моно-солод, то есть хорошее пиво можно сварить из самого венского солода в принципе, без добавления других видов солода. Венский солод обуславливает карамельные нотки и привкус ириски, немного улучшает пеностойкость. На одну варку - 1,6 кг.
- Солод Карамюнх тип 2 (Caramunich Type 2). Это специальный карамельный солод, проходящий барабанную обжарку, изготавливается из классического пивоваренного ячменя (ячмень голозерный, он же двурядный). Солод придает пиву медный оттенок, ярко выраженную карамель в запахе и вкусе и бисквитный привкус. Также данный солод способствует формированию пенной шапки. На одну варку - 0,5 кг.
- Солод Мюнхенский тип 2. Также готовится из двухрядного пивоваренного ячменя, но сушка более мягкая. В результате солод привносит в пиво хлебные нотки, и делает напиток пенистее. На одну варку - 3 кг.
- Солод жженый Карафа тип 2 (Weyermann или Carafa Spezial 2). Этот сильно обжаренный солод производится из ярового ячменя. Он добавляет пиву кофейно-шоколадные нотки и очень слабое жареное послевкусие. Делает напиток более темным и непрозрачным. На одну варку - 35 грамм.
Ассортимент солода от разных производителей очень велик. Но для варки немецкого пива рекомендуется брать солод от немецких производителей. Аналогичная ситуация с хмелем и дрожжами. Интересно, что альтбир можно отнести к гибридным сортам пива. С одной стороны это эль, так как применяется верховое брожение и неполная переработка углеводов. Однако дозревание напитка проходит при более низких температурах, характерных для лагера.
Наиболее классический вариант изготовления подразумевает трехступенчатое настоенное затирание солода при температуре 59 градусов Цельсия. Сначала добавляют первые три вида солода, а в конце четвёртый. Четвёртый жжённый солод нужно добавлять в самом конце мальтозной паузы. Пивовары рекомендуют в точности соблюдать указанные температуры. Отклонение даже на 1,5-2 градуса может изменить качественные характеристики выходного продукта. Классический сценарий трехступенчатого инфузионного затирания для альтбира:
- белковая пауза 10 минут при 57 градусах - здесь происходит расщепление растительных белков при участии протеиназ, в конце активируются альфа- и бета амилазы для второго этапа, белковый распад отвечает за такую характеристику пива как пена, плюс увеличивает экстрактивность сусла (для альтбира оно составляет 12,5%);
- мальтозная пауза 60 минут при 63 градусах - бета-амилаза расщепляет крахмал на простые углеводы: моносахариды, дисахариды и трисахариды, т.к. дрожжи способны усваивать и перерабатывать в этанол только простые сахара;
- пауза на осахаривание 20 минут при 73 градусах - окончательное получение в солоде нужного сахара, ведь каждый штамм дрожжей предпочитает тот или иной вид сахара, в данном случае следует использовать дрожжи Düsseldorfer Altbier.
В середине паузы рекомендуется сделать йодную пробу. Если капелька йода синеет, значит, ещё не весь крахмал расщепился. Если йод цвет не меняет, тогда процесс затирания можно считать оконченным. Многие пивовары рекомендуют такое ноу-хау, как использование в фильтрационном чане мешка для затирания. Чтобы сусло на выходе из фильтрационного чана было более прозрачным. Необходимо добиться кристальной прозрачности сусла путём многократной фильтрации. Только после этого можно приступать к его кипячению. Незадолго до закипания добавляется первый вид хмеля - горький. Он так называется, потому что даёт только горечь, а все ароматические вещества уходят в процессе варки. Зазор между охмелением здесь составляет 20 минут. Кстати, вот используемый хмель:
- Tettnanger 3,7% 50 грамм сразу как закипит сусло;
- Mittelfrüh 3,6% 50 грамм через 20 минут после закипания.
С помощью фильтр-корзины hop spider (хоп спайдер) удаляются остатки хмеля из чана. Это нужно, так как на поверхности образуются крупные хлопья денатурированного белка, и сырье получается более мутным. На охлаждение сусла до 20 градусов уходит примерно 30 минут. При 20 градусах массовая доля сахара оказывается 12,5%. После этого наступает этап вирпулинга. Суть вирпулинга в том, что сусло мешается круговым вращением. В коммерческом производстве пива применяют автоматизированные ротационные установки. В домашнем пивоварении это можно делать просто вручную. Вирпулинг необходим, чтобы отделить взвеси белка и хмеля, образовавшиеся во время кипячения. На финальном этапе сусло ставится в бродильный чан и отправляется в изотермический куб, где температура ниже комнатной.