Одна из узнаваемых особенностей, характерная для большинства видов бельгийского пива, хмель выдерживается подолгу: от полугода до нескольких лет. Это необходимо для того, чтобы хмелевые смолы (фенолы и смоляные кислоты), которые и делают хмель горьким, выветрились и/или распались. Вообще, Бургунь де фландер - это купаж фламандского эля брюн (например, коричневый нефильтрованный эль Leffe Brune) и ламбика. Таким образом, этот вид пива в своём производстве содержит две особенности брожения:
- Верховое брожение, характерное для элей. Крупные колонии дрожжей Saccharomyces cerevisiae собирают на себя выделяемые ими же пузырьки углекислого газа и всплывают на поверхность (отсюда название способа брожения). Но главное - из-за довольно высокой температуры, от 15 до 25 градусов Цельсия, дрожжи поглощают не все содержащиеся в сусле углеводы. В пиве могут оставаться разнообразные углеводные комплексы, эфиры, высшие спирты. Чего совсем не остаётся в классическом лагере, т.к. там дрожжи полностью переводят углеводы в этанол и CO2. Отсюда широчайшее разнообразие вкусов различных видов эля и вообще крафта как такового.
- Спонтанное брожение. На самом деле это подвид верхового брожения. Только здесь в сусло специально не вносят окультуренные дрожжи. Жидкость оставляется с доступом к открытому воздуху, и в сусло попадают дикие дрожжи. Отсюда и территориальная привязка, что какой-то эль производится только в одном месте. Потому что только в этом регионе отмечается наличие нужных типов диких дрожжей.
Интересно, что на пивоварне Брюгге готовят только один компонент - брюн. Ламбик поставляется с Тиммерманс. Сам ламбик выдерживается в винных бочках в течение года, а после купажа с красным или красно-коричневым элем брюн снова происходит годовая выдержка в дубовых бочках. На самом деле сам процесс смешивания имеет много нюансов и особенностей, которые брюггские пивовары до сих пор держат в секрете. В общем этот процесс называется "вливание ламбика". На пивоварне в Брюгге, производящей Бургунь де фландер, синтезируют соблюдение вековых традиций качества и неизменности рецептуры с новыми технологиями. Например, для ускоренного охлаждения сусла используется промышленный чиллер. Это позволяет сохранять максимальную чистоту сусла до начала брожения.
Вкусовые свойства
Самый интересный момент - каков на вкус этот бельгийский эль? Сразу стоит предупредить, что по российской классификации это ни разу не пиво, а пивной напиток. Хотя применяемые ингредиенты (ячменный солод, хмель) вроде бы пивные, но особенности приготовления и выдержки превращают напиток в продукт, который по своим гастрономическим свойствам гораздо ближе к вину. Даже по красно-коричневому цвету Бургунь де фландерс очень напоминает красное вино. И только обильная пенная шапка указывает на принадлежность к пивному миру.
Во вкусе эля доминирует фруктовая сладость, формируемая, в основном, нотами вишни и карамели. После них начинает ощущаться шоколад и ваниль. Отмечается сочетание винной насыщенности и свежести фруктовой газировки. В послевкусии опять начинает явственно проступать карамелька. Уже понятно, что данный напиток совершенно не похож на классическое пиво лагер, и вообще пивного вкуса в нём почти нет. Если не считать слабых солодовых нот. По вкусу де фландерс вновь перекликается с вином. Представленный эль не слишком подходит для спонтанного, сиюминутного утоления жажды в летний зной. Его атмосфера - неспешная дегустация осенним или зимним вечером. В плане еды прекрасно сочетается с твёрдым сыром и красным мясом.
Любители эля и крафта рекомендуют, что лучше всего пробовать бельгийский эль не как импортное бутылочное пиво, а прямо на пивоварне в Брюгге. Вроде бы никакой разницы быть не должно, но по отзывам, бутылочные варианты всё-таки не обладают такой богатой вкусовой гаммой, немножко грубее на вкус. Тем не менее, импортное пиво можно купить в пивных магазинах.