Однако в пивоварении относительно ёмкостей существует альтернатива. Это деревянные тары, бочки и фудеры. Точно также как современный лагер является молодым видом пива, также и металлические танки есть новшество. До начала XX века в пивоварении повсеместно использовались только деревянные ёмкости. Когда речь заходит об использовании дерева в приготовлении пенного напитка, сразу нужно уточнить:
- Бочка может использоваться непосредственно как тара для сбраживания. То есть в неё заливается сусло, вносятся (или не вносятся при диком брожении) дрожжи и возможно какие-то другие добавки (например, штаммы специальных бактерий, кусочки фруктов и пр.). В этом случае одновременно происходит сразу несколько процессов: основное брожение, малое окисление, дополнительное брожение, действие прочих микроорганизмов и переход некоторых химических веществ из древесины в пиво. Описанный способ использования бочки пивовары называют первичным брожением.
- Сусло предварительно частично сбраживается в металлических тарах, после чего отправляется на дображивание в деревянные бочки. Не считая основной переработки углеводов, здесь химические процессы почти все те же, что и в первом случае.
- И третий вариант, когда в бочки заливается готовый напиток, когда аттенюация (в пивоварении - ожидаемая степень поглощения сахаров какими-либо дрожжами) уже завершилась. Такое пиво уже можно пить ещё до заливки. В этом случае речь идёт о выдержке в бочке - баррел-эйджинге. Здесь древесная бочка выступает пятым ингредиентом пива. Наряду с водой, солодом, хмелем и дрожжами. Происходит это благодаря тому, что для выдержки в пивоварении используются бочки из-под других алкогольных напитков. Это может быть коньяк, виски или разнообразные вина. Например, именно винные бочки используются для производства такого типа бельгийского пенного напитка как ламбик. Вообще, у ламбиков есть три уникальных черты. Брожение осуществляется только различными гаммами диких штаммов дрожжей, в основном, это Brettanomyces bruxellensis и B. lambicus. Хмель применяется только многолетней выдержки, чтобы улетучились все смолы, дающие горечь. И последнее - ламбик создаётся первичным брожением исключительно в дубовых бочках из-под различного вина. Разновидность дуба не принципиальна: французский, американский, восточно-европейский. Другие распространённые виды пива, которые выдерживают в бочках, это индийский пейль-эль (ИПА) и русский имперский стаут. Здесь подойдут и коньячные бочки, и хересные, и из-под виски. Бочки из-под коньяка привносят в пиво совершенно уникальную, еле заметную, тонкую ноту крепкого алкоголя. Причём безо всякого повышения градуса.
Танки и бочки
Уже понятно, что применение бочек позволяет получать совершенно новые вкусовые и ароматические гаммы для пенного напитка. Но дело в том, что все преимущества бочек в пивоварении одновременно являются и риском. Именно поэтому с бочками связано производство, в основном, элей и крафтового пива, ассортимент которых продолжает шириться в специализированных пивных магазинах. Если ещё точнее: кислые и дикие эли. Кислые эли получают с помощью внесения в сусло дополнительной микрофлоры помимо дрожжей, а дикие эли, соответственно названию, готовятся путём самопроизвольного попадания в сусло дрожжей из окружающей среды. Лагер, некоторые его типы, тоже могут выдерживаться в бочках. Но всё-таки в сфере производства продуктов низового брожения больше задействованы танки, а не дерево. Следует подробнее пояснить, почему так:
- Герметичность. Металлические тары не пропускают никакие посторонние микроорганизмы, а также кислород воздуха. Соответственно, с точки зрения биохимии бродильный процесс полностью контролируется. Учитывая, что тут, как правило, применяются давно окультуренные выверенные штаммы сахаромицетов. Свойства которых и уровень поглощения сахаров точно известны. А вот древесные бочки "дышат". Даже если деревянную ёмкость тщательно закупорить, через поры древесины всё равно будет поступать воздух, а также возможно спонтанное попадание диких дрожжей и прочих микроорганизмов. С одной стороны благодаря этому получают совершенно уникальные, неповторимые партии пива. Случайно попавший в бочку штамм диких дрожжей способен придать вроде бы известной рецептуре новые оттенки вкуса. Равно как и микро-окисление кислородом воздуха. Более того, небольшое попадание воздуха даже необходимо, если например брожение осуществляется разновидностью диких дрожжей бреттаномицетами. Им для жизнедеятельности необходим кислород. Но это же одновременно и опасность. Окисление способно оказаться чрезмерным, а микрофлора губительной. Не такая уж большая редкость, когда пивовары, занимающиеся бочковым производством, получали бракованные партии испорченного продукта.
- Температура. В танках из нержавеющей стали температурный контроль абсолютный. Это связано не только с герметичностью, но и с возможностью монтажа непосредственно в танки температурных регуляторов. Точно определяется, в каком температурном диапазоне тот или иной дрожжевой штамм проявляет максимальную активность. При каких температурах выход этанола понижается или прекращается совсем. В бочки ни ТЭН, ни чиллер встроить нельзя. А из-за отсутствия герметичности температура в бочках напрямую зависит от температуры в помещении. Пивовары устанавливают деревянные бочки на территориях, оборудованных кондиционерами. Но по уровню контроля это даже близко не сравнится с промышленными танками. Например, если приготовить партию одного и того же состава, одних и тех же пропорций, но одна партия будет выдерживаться (сбраживаться) при температуре 20 градусов Цельсия, а другая при 27-28 градусах, на выходе получатся продукты, которые по ароматическим и вкусовым свойствам будут заметно отличаться.
- Экстракция веществ из древесины. Бочки, в которых до этого хранился другой алкоголь, впитывают в себя разнообразные спирты, эфиры и ароматические соединения. Всё это потом переходит в сусло. Кроме того, когда получается добиться определенной палитры диких дрожжей и микроорганизмов, они впитываются в древесину и начинают там размножаться. Соответственно, такие же особенности брожения будут и в следующем сусле при заливе в эти же самые бочки. Значит, можно повторять удачные партии пенного напитка. Однако и здесь требуется хрупкий баланс. Бочки периодически всё-таки нужно очищать. Если пустить бактериальную колонизацию на самотёк, она может стать чрезмерной.
Появятся колонии ненужных микроорганизмов. И в конце концов, какая-нибудь партия обязательно получится испорченной.
Подводя итог, можно сказать, что применение деревянных бочек нецелесообразно в области стандартизированных промышленных масштабов. Того, что имеет место в производстве классических светлых и тёмных лагеров. Выдержка в бочках - это сфера небольших пивоварен и индивидуального пивоварения.