Загвоздка в том, что спиртовое брожение сильно ограничено градусом. Когда содержание этанола в сбраживаемом сусле достигает определённой концентрации, дрожжи инактивируются и/или сразу погибают. Для разных штаммов дрожжей разные отметки, но уже 10 градусов алкоголя большинство пивных сахаромицетов воспринимают как негативную среду. А 13% не выдерживают уже почти никакие пивные дрожжи. Поэтому пиво в массовом сознании всегда ассоциировалось с большой пенной кружкой.
Однако сегодня можно приобрести напиток, по классификации полностью соответствующий пиву, но фантастической крепости в 67,5%. Это «Змеиный яд» от шотландской пивоварни Brewmeister. Куда там водки, коньяку или виски до такого «атомного» напитка, который, очевидно, пить можно только напёрсточными порциями, либо в коктейлях. К бутылке «Змеиного яда» производители даже прикрепляют предупредительный ярлычок «Warning», обращая внимание потребителей на высочайшую крепость напитка.
Галерея крепкого пива
Сегодня данное творение шотландских пивоваров замыкает цепочку сортов крепкого пива. Понятно, что такие виды относятся к крафтовому пиву, производимому в рамках эксперимента небольшими партиями. Массовым данный продукт вряд ли может быть. Не только из-за крепости, но и из-за оригинальности самой концепции. Аудитория крепкого алкоголя по-прежнему отдаёт предпочтение традиционным вариантам типа виски, водки и т.п. Стоит рассмотреть каждое звено цепи, венцом которой сейчас является «Змеиный яд», с самого начала:
- История натурального крепления пива началась достаточно недавно – в 1990 году. Когда швейцарские пивовары (Brauerei Hürlimann) явили миру Samichlaus (Самиклаус) с 14 градусами. Напиток сразу попал в Книгу рекордов Гиннеса. Причём поначалу Самиклаус был 11%, что тоже немало, но потом крепость повысили. Иногда создание Самиклауса ошибочно приписывают австрийским пивоварам. Просто данная пивная марка в 2000 году была перекуплена австрийской компанией Schloss Eggenberg, и с тех пор это пиво производится австрийцами. Для создания пива применяют уникальный штамм дрожжей, способный выдерживать столь высокую концентрацию спирта. Экстрактивность составляет 32%, т.е. пиво очень плотное. Варится данный продукт ограниченным тиражом и выдерживается 10 месяцев. Так, чтобы партия была готова к рождественским праздникам. Ибо Самиклаус – традиционно крепкий рождественский напиток, по вкусу напоминающий пенный ликёр со сложной вкусовой гаммой солода, шоколада, карамели, фруктов и спиртовых нот. Как импортное бутылочное пиво Samichlaus можно приобрести у поставщиков пива, специализирующихся не только на классике, но и на крафте.
- В 1994 году немецкие пивовары Vetter's Alt Heidelberger Brauhaus и без того традиционно крепкое и плотное пиво бок (экстрактивность в среднем 18%, а крепость 8%) превратили в доппельбок крепостью 10,5%. Пиво называлось «Феттер 33». Ещё в середине 80-х в мире крафта возникла и начала набирать силу идея, что пиво можно не только по-разному сбраживать и вносить разные добавки, но и целенаправленно увеличивать градус. Также свою лепту внесли чешские пивовары со своим X-BEER 30 (от U Medvídků) крепостью 11,8 градуса.
- На цифре в 14% завершается традиционный способ изготовления пенного напитка. Большая крепость гарантированно уничтожит любой штамм дрожжей. Но как же тогда пивовары сумели добраться до значения крепости в 67,5%? Всё дело в многократной заморозке. Т.е. забродившее сырьё, фактически, почти готовое пиво, замораживается. Этанол начинает замерзать при температуре -114 градусов Цельсия. Таким образом, можно удалить из жидкости воду, сделав её более концентрированной в алкогольную сторону. И так раз за разом. В конце концов, можно добраться до очень высоких спиртовых значений. Степень заморозки также можно варьировать, получая на выходе немного отличающиеся продукты.
- В период нулевых бостонские пивовары из Boston Beer Company, используя 4 вида хмеля (венский, баварский, карамельный, моравский), сварили Samuel Adams Utopias или просто Utopias, крепость которого варьируется: 27%-28%. Такое пиво даже внешне на пиво уже не особо похоже (практически отсутствует пена), и напоминает скорее коньяк или вино. И подобно этому алкоголю, Utopias годами и десятилетиями выдерживается в дубовых бочках, где раньше хранили виски. Чем старше напиток, тем он дороже. Запах у напитка как у коньяка, «вино с карамелькой». Во вкусе совсем не чувствуется спирт, очень богатая палитра: шоколад, ваниль, фрукты, вяжущие нотки дуба и пр.
- В середине 90-х пивоварня Hair of the Dog, находящаяся в Портленде (Орегон), создала партию пива Dave крепостью 29%. Многие бутылки в частных коллекциях выдерживаются до сих пор. Сырьевой основой послужил английский винный ячмень.
- В 2009 году отличились шотландцы из BrewDog, установив новый рекорд выпуском «Тактического ядерного пингвина» крепостью в 32 градуса. Название, вероятно, связано с упомянутой выше технологией многократной перезаморозки для удаления лишней воды. Напиток после получения нужной крепости почти 2 года доходит в бочках из-под виски. Немецкие пивовары в ответ на это выдали пиво Schorschbock, точно соответствующее водочному градусу (40%). Одновременно в 2011 году итальянские пивовары из Baladin предложили пивному рынку свой «Рождественский дух» аналогичного градуса. А за год до этого вновь сказали своё слово шотландцы «Утопив Бисмарка» (41 градус). «Бисмарк» относится к ИПА, как утверждают производители, проходил заморозку 4 раза и содержит в 4 раза больше хмеля по сравнению с «обычным» ИПА. Тогда же появился почти незаметный на фоне немецкого и шотландского противостояния голландский Обиликс с его 45 градусами этанола. Дегустировавшие данный напиток дают разные отзывы: «ромово-коньячный кекс в жидком виде», «сироп от кашля» и пр.
- Список завершает троица «самой тяжёлой артиллерии». Немцы со своим Schorschbock 57 (крепость 57,5%). Немецкие пивовары утверждают, что пиво крепче создать невозможно, не нарушая полутысячелетний Райнхайтсгебот (закон о чистоте пива). Интересно, что такой Шоршбок разливается только в керамические бутылки. С германскими коллегами не согласились мастера из шотландской Brewmeister, создав «Армагеддон» (65%) и уже упомянутый выше «Змеиный яд» (67,5%). Последний до сих пор является абсолютным мировым рекордом пивной крепости. Интересно, что «Змеиный яд» создавался как доработанная версия «Армагеддона». Дело в том, что шотландские специалисты стремились максимально нейтрализовать спиртовой фон во вкусе. И постарались так, что дегустаторы оказались недовольны. Они не поверили в столь высокую крепость – настолько невыраженными были ноты этанола за прочей богатой вкусовой гаммой. Тогда-то и был сделан «Змеиный яд», где спирт чувствуется намного острее. Существует ещё «Тайна пива» от нидерландской T Koelship, крепость здесь достигает невероятных 70 градусов. Впрочем, нет достоверных данных. Говорят, что туда просто добавляют виски.
Есть мнение, что многократная заморозка сохраняет в напитке и лёгкие спирты, помимо этанола, которые довольно вредны, и которые полностью удаляются при классической дистилляции. Так или иначе, импортное разливное пиво и лучшее импортное пиво вообще можно приобрести в специализированных алкомаркетах.