Многие считают, что следование ГОСТу - это стопроцентная гарантия высококлассного продукта. Отсюда первый миф: ГОСТ обеспечивает гарантию качества и вкуса пива. Нужно разобраться с тем, что собой представляет ГОСТ. Это государственный стандарт, представляющий свод, систему требований. В данном случае это касается производства пива. ГОСТ регламентирует условия выпуска продукции и её характеристики: от типа используемого сырья и его качества до вкусовых особенностей и физико-химических свойств самого пенного напитка.
В случае с пивом стандарт определяет:
- ингредиенты, из которых это пиво может быть сделано;
- в общих чертах описываются разновидности пива и обозначаются потребительские свойства этих разновидностей;
- описание текстовой и графической информации на этикетке пивной тары, а также характеристики самой тары.
При этом непосредственно о качестве напитка ГОСТ говорит весьма условно. Например, в самом первом советском стандарте на пиво, который назывался ОСТ (Общесоюзный стандарт), утверждённом ещё в 1927 году, была указана такая информация:
- "пиво не должно быть мутным и не должно содержать осадка на дне бутылки, пиво должно обладать нормальным вкусом и не должно иметь кислого или постороннего привкуса".
То есть для ранней советской пивоваренной промышленности, допустим нефильтрованные сорта или теперь очень популярное кислое пиво не могли считаться качественным продуктом просто по определению. Но значит ли это, что какая-нибудь бельгийская нефильтрованная "пшеничка" или даже немецкий солёный гозе будут объективно некачественными? Разумеется, нет. Более современный пример. В действующем ГОСТе указано, что светлое фильтрованное пиво должно иметь чистый солодовый вкус с лёгкой хмелевой горечью, при этом без посторонних привкусов. Это значит, что некоторые английские или бельгийские светлые эли по нашему ГОСТу не соответствуют стандартам качественного пива. Ведь там во вкусе могут быть и карамель, и орехи, и бисквит, и даже фрукты. Причём всё это без каких-либо вкусоароматических добавок, а исключительно за счёт того, что эти вкусы дают базовые ингредиенты и специальные сорта дрожжей.
Можно предположить, что следование стандартам гарантирует качество самих ингредиентов и качество самого производства. В принципе, так и есть, но опять же здесь надо оговориться:
- Отечественные ГОСТы довольно подробно говорят о том, какими свойствами должен обладать тот или иной пивоваренный солод или хмель. Они определяют количество посторонних включений в эти ингредиенты.
- Но при этом ГОСТы разрешают использование сырья разного качества: от первоклассного до 2-3 сорта. Также они допускают использование определенного количества несоложеного сырья и сахаросодержащих элементов. Т.е. пивовар имеет право вносить такие добавки, а делать это или не делать - на усмотрение самого пивовара.
- Наконец, ГОСТы никак не влияют на то, что именно с этими ингредиентами будут делать непосредственно уже на производстве, каким процессам они будут подвергаться.
Ключевой момент в том, что, даже получив в свое распоряжение полностью соответствующее ГОСТу сырье, пивовару абсолютно ничего не мешает нарушить рецептуру, неправильно хранить сырье, использовать несоложеные добавки, допустить заражение пива. А главное - в современном ГОСТе не прописаны сроки брожения и выдержки пива. Тогда как советские ГОСТы этот момент учитывали. Сегодня ГОСТы позволяют производителям ускорять процесс производства, скажем, ускорять брожение, формально безо всяких нарушений. Но качество выходного продукта может снизиться.
Основной вывод касаемо советского ГОСТа таков. Существовавший в советское время пивной ГОСТ определял качество пива лишь отчасти. Он стал синонимом качества по большому счёту просто от безысходности, потому что свободного рынка и конкуренции не было, а эти 4 заглавные буквы являлись хоть какой-то гарантией того, что содержимое сделано по государственным стандартам. Нужно понимать, что главная задача ГОСТа - определить базовые вещи:характеристики ингредиентов;
- состав напитка;
- его общие свойства.
ГОСТ сам по себе не гарантирует высокое качество, он лишь устанавливает условия, в рамках которых высокое качество может быть достигнуто.
Ещё один миф касательно срока годности и качества
Популярность пива в СССР породила еще один распространенный миф - "самое качественное пиво годно не более недели". То есть взаимосвязь: чем меньше срок годности у пива, тем якобы оно качественнее. Скорее всего, это связано с двумя реалиями советского пивоварения:
- В СССР огромную популярность имело пиво на розлив. Привозная бочка была во многих регионах главным местом, где можно было насладиться пенным напитком во времена СССР. Вероятно, это было связано с упрощением реализации продукта. А как продавалось пиво на розлив в СССР? Люди приходили к бочке с бидонами, банками, а иногда даже просто с полиэтиленовыми пакетами. То есть последующее хранение пенного напитка осуществлялось при прямом контакте с воздухом. А пиво это продукт, невероятно чувствительный к любому бактериальному заражению. Поэтому нет ничего удивительного, что даже в холодильнике пиво, напрямую контактирующее с воздухом (в том же бидоне), уже через несколько дней скисало. В Союзе среди населения пиво автоматически считалось хорошим (иного выбора-то не было). Отсюда и возникла взаимосвязь, что раз пиво отличное и оно быстро портится, то склонность к быстрой порче есть показатель качества. Однако пиво способно храниться хотя бы несколько месяцев без всяких консервантов само по себе, если строго соблюдаются санитарные правила производства и заливки в потребительские тары.
- С этим связан второй момент. Советское пивоварение ещё не знало тонкой молекулярной фильтрации. Да и высокотемпературная пастеризация только развивалась. Всё это сказывалось на сроках годности даже бутилированных вариантов, которые редко превышали пару месяцев, а чаще и того меньше.
Сорта советского пива
Какое пиво было популярным в СССР? Самым ходовым бутылочным пивом было Жигулёвское. Оно имело содержание спирта 2,8%, и по отзывам было ядреным и приятным на вкус. В хранилищах такое пиво выдерживали 4 недели. Частенько на прилавке выбрасывали Московское, которое выдерживалось дольше (6 недель), а его крепость составляла 3,4%. Советские фанаты пенного напитка подарком судьбы считали покупку пива Рижское, которое отличалось приятной хмельной горчинкой наподобие многих чешских сортов. Почти легендарный статус в СССР имело пиво Ленинградское. Это пиво было редкостью хотя бы в силу сроков выдержки (3 месяца). Крепость его была 5%. Здесь проявляется ещё одна особенность советского пива - в основной своей массе пиво по крепости уступало современным вариантам российского рынка. Если сегодня 5% считается обычным пивным стандартом, то в СССР это рассматривалось как довольно крепкое пиво.
Все указанные сорта советского пива были светлыми. Светлое пиво было у советского потребителя предпочтительнее темных сортов, коих в потребительской практике фигурировало, в основном, два: Бархатное и Мартовское. Пиво Бархатное было очень темным, пахло вином и совсем не имело хмелевой горечи. Мартовское пиво было посветлее, благороднее, изысканнее во вкусе и вообще, более "интеллигентное". Выдерживалось 10 недель, а содержание спирта составляло 3,8%. Имелся тонкий солодовый аромат и сладковатое послевкусие.
Конечно, это были не все сорта, производимые в СССР. Также были сорта: Украинское, Казанское, Славянское, Столичное, Таёжное, Уральское, Псковское, Самарское, Уфимское, Янтарное (на рисовой сечке), Дальневосточное. Однако всё-таки ни один сорт не получил такую известность как Жигулёвское.
С какого возраста можно было покупать пиво в Советском Союзе? До 1985 года любой алкоголь законно мог приобрести всякий житель страны с 18 лет, а после 1985 года – с 21 года.