Почему так - однозначно объяснить трудно. Возможно, одна из ключевых причин заключается в том, что среди российского населения до сих пор бытует устойчивое мнение о сохранении советских стандартов производства на территории Белоруссии. В некоторой степени данное утверждение не лишено правдивости.
Так, на территории Белоруссии при производстве шампанского используется вполне себе честная шампанизация, а не искусственное насыщение внешним CO2. Судя по всему, высокие стандарты сохранились и в производстве другого "почти алкогольного" напитка. Речь идёт о лидском квасе, который производится в городе Лида.
Солод в лидском квасе
Подразумевается как бутылочный квас, так и разливной квас. Одна из ключевых особенностей данного кваса - обильное содержание в составе разнообразного солода, что и обуславливает выраженное солодовое послевкусие:
- Солод ржаной ферментированный (красный ржаной солод). Активизация ферментов имеет место в любом солоде. Прежде всего, эти реакции необходимы для разрушения сложных сахаров. В первую очередь, крахмала. Фермент амилаза расщепляет крахмал до мальтозы (солодовый сахар). Могут образовываться и другие простые углеводы (сахароза, фруктоза, галактоза). Таким образом, крахмал злаковых культур становится доступен дрожжам, и становится возможен процесс брожения: дрожжи поглощают простые углеводы и переводят их в этанол. Однако в производстве кваса спиртовое брожение является скорее несущественной побочной реакцией. Ведь классический квас по крепости не должен превосходить полутора процентов. В производстве кваса гораздо важнее образование разнообразных простых углеводов, органических кислот и эфиров. Но самое главное - химическая реакция Майяра. Именно она актуальна для ржаного ферментированного солода. Отличие от неферментированного варианта: после проращивания его высушивают и размалывают не сразу, а некоторое время выдерживают при достаточно высоких температурах (до 60 градусов Цельсия). При таком нагреве аминокислоты и простые углеводы вступают в реакцию, одним из продуктов которой являются меланоидины. Эти вещества имеют тёмный красно-бурый оттенок и обеспечивают специфический узнаваемый вкус и аромат жареного теста, и вообще жареного. К тому же в квас от компании "Лидское пиво" добавляется ржаная мука для ещё большего хлебного оттенка вкуса.
- Солод светлый пивоваренный ячменный. Благодаря этому солоду в квас привносятся приятные пивные нотки. В производстве кваса используется только высококачественный ячменный солод с минимальным содержанием белков и большим процентом крахмала. Оболочка такого солода всегда очень мягкая и гибкая, что делает быстрым и лёгким процесс проращивания. Качество ячменного солода всегда можно протестировать путем помещения его в воду. Хороший солод не тонет, а на вкус хрустящий и немного сладковатый. В основном, благодаря пивоваренному солоду в квасе образуется небольшая доля этанола.
- Солод тёмный пивоваренный ячменный (солод мюнхенского типа). Для получения такого солода служит всё та же реакция Майяра (образование меланоидинов). Здесь дополнительно могут прибегать к интенсивному проращиванию при температуре до 20 градусов Цельсия и высокой степени замачивания. К тому же возможно использование нескольких видов мюнхенского типа: тёмный венский солод, карамельный солод, жжёный солод. Последний может придавать квасу приятную горчинку подгоревшей ржаной корочки, но его содержание всегда должно быть совсем небольшим.
Дегустационные критерии кваса и сорта лидского кваса
Вообще, при дегустации кваса чаще всего обращают внимание на следующие нюансы:
- узнаваемый хлебный вкус и аромат со сбалансированной сладостью и кислинкой;
- в качестве подсластителя должен использоваться только высококачественный сахар (желательно тростниковый), сахарозаменители недопустимы;
- хороший квас должен получаться средним по газированности: низкое содержание CO2 указывает на недостаточность процессов брожения, а слишком шипучий квас - на искусственную сатурацию;
- если для пива стойкая, медленно оседающая пена всё-таки является не абсолютным критерием качества, то для кваса - это критерий натуральности и "правильности", у хорошего кваса пена ни за что не должна оседать почти мгновенно, как в каких-нибудь "Сoca-Cola" или "Байкал";
- квас не должен быть слишком водянистым.
По этим критериям лидский квас занимает высокие позиции у потребителей. Многие отмечают, что бутылочный лидский квас обладает всеми приятными "домашними" преимуществами кваса бочкового. В линейке лидского кваса присутствуют три основных вида:
- Тёмный. Из названия очевидно, что данный квас самый тёмный по цвету и тону, на просвет обнаруживаются красно-бурые оттенки. В аромате имеются выраженные хлебные нотки. Вкус очень насыщенный, сбалансированный, хлебный с солодовыми нотками. Идеальное сочетание сладкого и кислого, полное отсутствие горечи. Про такой квас говорят "хочется пить только его и после ничем не запивать".
- Хлебный. По цвету практически такой же тёмный как и предыдущий, однако в аромате, несмотря на название, сильнее превалируют дрожжевые запахи. По вкусу во многом повторяет тёмный сорт. Однако немало дегустаторов нашли его не таким выраженным и более водянистым по сравнению с первым вариантом.
- Белый. Визуально резко отличается от двух предыдущих и напоминает золотистое пшеничное пиво. По запаху больше походит на домашний лимонад (цитрусовые нотки). По отзывам белый лидский квас из всех трёх оказывается самым питким. По вкусу напоминает хлебный, но воспринимается намного легче. Не более водянистый, а именно более лёгкий. В сильную жару из всех предложенных вариантов лучше всего утолять жажду именно белым квасом.
Вообще, некоторые замечают, что все три сорта, по сути, являются вариацией одной разработанной гаммы вкуса и аромата. Только отличие по концентрированности этой гаммы. Соответственно, от тёмного к белому. Купить лидский квас в Москве можно во многих продуктовых гипермаркетах. Также его можно заказать в компании Народные Напитки.