04.07.2022
Сидр - это слабоалкогольный напиток, получаемый путем спиртового брожения сока (сусла) некоторых фруктов. Сидр сегодня чрезвычайно разнообразен: ягодный, абрикосовый, персиковый, даже банановый. На самом деле в большинстве случаев основой для этих напитков служит какой-то слабоалкогольный напиток (традиционный сидр, пиво), к которым добавляют соответствующие ингредиенты. Конечно, из любой ягоды или фрукта можно получить алкогольный напиток (различной крепости), так как содержащиеся в этих продуктах углеводы являются субстратом для спиртового брожения.
Но это будут другие напитки, а не сидр. Настоящий сидр традиционно изготавливается из яблок, а также есть грушевый аналог, ведь груши по своей структуре, ботаническим особенностям и химическому составу весьма схожи с яблоками. Сидр из груш в США и Англии называется перри, во Франции пуаре, в Испании перада. Грушевый сидр, несмотря на давно прочно занятую нишу на рынке, считается некоторым отступлением от "яблочного канона". Еще реже, чем груши, для изготовления сидра используют плоды айвы.
Сложно проследить первые данные о яблочном слабоалкогольном напитке. В первом веке Н.Э. он уже упоминается древнеримским писателем-эрудитом Плинием Старшим. Кроме того, с сидром связана легенда о мешке перезрелых яблок, случайно раздавленных Карлом Великим (8-9 века Н.Э.). Якобы так и был случайно создан сидр. Хотя как сказано выше, с этим напитком уже явно была знакома римская нация. Вполне возможно, что напиток еще более древний, уходящий корнями в древнегреческие полисы и египетскую цивилизацию.
Что касается пуаре, здесь определить начало истории сбраживания грушевого сока ещё сложнее. Точно известно, что в 17 веке многие графства Великобритании (Глостершир, Вустершир и др.) активно экспортировали перри. Кстати, французские войны 18 века, затруднившие поставки французских вин, привели к особой популяризации грушевого сидра в Англии.
Сегодня мировой рынок предлагает множество марок. Даже среди классических яблочных и грушевых видов немало различий. Многое зависит от того, какие сорта яблок были использованы, или от особенностей брожения и выдержки напитка. Сидр варьируется по содержанию сахаров, эфиров и кислот, обеспечивающих ароматический и вкусовой букет напитку. В специализированных интернет-маркетах можно приобрести не только отечественные варианты, но и известные марки импортного сидра:
1) Магнерс (Magners). Выпускать данный сидр впервые начал в 1935 году ирландец Уильям Магнер в ирландском городе Клонмел, используя для выращивания яблок недавно приобретённый небольшой сад. В 1946 году английский производитель сидра и игристых вин Балмерс (Bulmers) выкупил пивоварню Магнера. Отсюда объяснение, почему один и тот же сидр производится под двумя марками, Магнерс и Балмерс. Сам напиток делают из 17 сортов яблок, а для дополнительной сладости добавляется сироп глюкозы. Брожение и выдержка занимают в среднем 18-20 месяцев. К настоящему времени марка предложена потребительскому рынку не только в виде классического сидра. Производятся подвиды типа Magners Light (с минимальным числом калорий), Magners Pear Cider (грушевый сидр), а также со вкусоароматическими добавками («Пряные яблоки и мёд», «Груша и имбирь», «Пряные яблоки и ревень» и т.д.). Последняя новинка – новый сорт сидра с повышенной сладостью (Outcider). В названии использована игра произношения, созвучная с «аутсайдер», вроде как намёк на специальный отход от канонов.
2) Роял (Royal). Творение украинских производителей, украинская марка, но рецептура разработана Гербертом Хаусвиртом, имевшим большой опыт работы в «Pepsi-Cola International». Марка насчитывает 9 видов по вкусоароматической гамме. Некоторые из них. Demi-Sweet – полусладкая «классика», в которой кислинка гармонирует со сладостью, содержание этанола почти не чувствуется. Demi-Sec – полусухой сидр. Меньше сладости, более спокойные кислые тона, но всё же напиток слаще по сравнению с полусухими винами. Кстати, в разработке рецепта очень помог опыт английского виноделия. With Cherry – понравится любителям вишнёвых ламбиков (крик). В сидр добавляется вишнёвый сироп, т.е. продукт не является истинным криком, когда брожению подвергается сырье из вишни. Во вкусе после яблок с вишней наступает гвоздично-коричное послевкусие с нотками лесных ягод, но перед распитием рекомендуется дать немного выветриться углекислому газу. Из этой же серии предлагаются варианты с добавлением сливового настоя и абрикосового сиропа. Первый отлично освежает, но при этом абрикосовый вариант более сладкий. И так далее.
3) Честерс (Chesters). Из перечисленных вариантов Честерс наиболее широко представлен в сетях российских продуктовых супермаркетов, потому что производится хоть и по английской рецептуре и технологии (от 1885 года), но в РФ. Относится к сидрам эконом-класса, т.к. делается не напрямую из яблочного сырья, а из восстановленного сока. Линейка насчитывает 4 вида: классический, полусухой, грушевый и вишнёвый. Интересно, что вишнёвый Честерс, по сути, не является сидром, т.к. помимо регуляторов сладости и кислотности он изготавливается целиком на основе вишнёвого сока, проходящего этапы брожения. Вишнёвый Честерс не содержит яблочного сока вообще.
4) Керисак (Kerisac). Сидр родом из Бретани (Франция, конкретно – долина реки Луара) и производится исключительно из бретанских сортов яблок. В настоящее время производство курируется Лораном Гийе – правнуком Эдмона Гийе, который и начал производство данного сидра в 1920 году. Поскольку описываемый сидр не фильтруется, он обладает узнаваемым освежающим пряно-кислым букетом во вкусе. Сладости в напитке почти нет. Многие отмечают, что напиток особенно хорошо сочетается с несладкой выпечкой. По ощущению сладкой и кислой гаммы сидр Керисак нередко сравнивают с сухим игристым вином брют.
5) Альска (Alska). Вариант для тех, кому хочется чего-то более оригинального, чем яблочная/грушевая классика. Творение от Swedish Cider Company, появившееся в 2012 году. Основой здесь служит грушевый сок (т.е. это перри/пуаре), но с добавлением соков разнообразных лесных ягод (малина, черника, ежевика и т.д.). Напиток позиционируется как летний освежающий аперитив, который, в отличие от прочих сидров, рекомендуется подавать сильно охлаждённым (со льдом). Альска отлично зарекомендовал себя как основа для коктейлей.
Сидр Дальняя Дача
Сидр полностью российского производства (ООО СЮР, СПБ, сегодня продвигается под маркой компании-бренда ДаДаСидр). Напиток представлен линейкой из нескольких видов сидра: сухой №1, полусухой №2, полусладкий №3, полусладкий №4 и т.д. Продукт является авторским, поскольку основы были разработаны сидроделом Владимиром Семёновым. Непосредственное производство осуществляется в Серебряно-Прудском районе МО. Для брожения применяют винные дрожжи, причём в сухие и полусухие сорта сидра сахар не добавляется. В качестве яблочного сырья берётся сок прямого отжима от следующих сортов: Антоновка, Пепин Шафран, Мартовское, Богатырь. Так, яблоки Пепин Шафран относятся к универсальным сортам, т.е. их употребляют и в свежем виде благодаря приятному кисло-сладкому вкусу и пониженному содержанию кислот. А вот в Мартовском больше аскорбиновой кислоты, поэтому и вкусовые качества сдвинуты в более кислую сторону. Всё это влияет на конечные вкусовые гаммы сидров.
По отзывам продукцию бренда ДаДаСидр отличают следующие потребительские характеристики:
• удобная ностальгическая бутылка с шершавой этикеткой, предотвращающей скольжение в руке;
• потребители отмечают очень низкое содержание углекислого газа, т.е. сидр почти не игристый;
• отсюда его похожесть на домашнее яблочное вино, включая и вкус – размеренный, кисло-сладковатый (сочетание кислого и сладкого варьируется в зависимости от содержания сахаров, т.е. «сухости» напитка);
• по другим отзывам, особенно это касается полусладких вариантов, сидр больше напоминает медовуху с добавлением яблочного сока;
• а кто-то сравнивает полусладкий сидр «Дальняя Дача» со свежевыжатым яблочным соком с мякотью, при этом этанол практически не ощущается.
Сидр предлагается на сайтах специализированных маркетов и в некоторых торговых сетях.
Сидр Араета (Araeta)
История этого сидра началась в 1992 году в Астигарраге близ Сан-Себастьяна (Испания). Фирма Araeta специализируется на яблочной «классике», а также использует в качестве сырья и различные сорта груш (грушевый сидр в Испании называют перада). Конкретно напиток делают в Стране Басков на севере Испании, пивоварня Sagardotegia. Для создания напитка используют исключительно автохтонные сорта, которые растут на этих же землях в близлежащих садах. Интересно, что соблюдается принцип «не срывать». Т.е. для производства сидра собираются только те яблоки, которые уже упали с ветвей на землю. Иногда, исключительно в ноябре, яблони дозволяется немного трясти для того, чтобы упали самые зрелые плоды.
Интересно, что единственный в городке Астигаррага музей посвящён именно сидру. Тут можно узнать много нового. Испанские мореплаватели несколько веков назад включали сидр в перечень продуктов первой необходимости, поскольку сидр благодаря содержанию этанола не протухал (как это было с водой), одновременно заменяя и воду, и служа источником витамина С. Что было критично, ведь цинга в дальних морских путешествиях тогда являлась настоящим бедствием.
Баски вообще чрезвычайно трепетно относятся к «яблочному вину», называя сидр не просто сидр, а sidra natural, указывая, что никаких посторонних сахаров, газов и сульфитов в данном продукте нет и не должно быть. Страна Басков в Испании борется за звание «первого производителя сидра» с Астурией.
Сам продукт очень напоминает полусухое белое вино, а в послевкусии отчётливо различаются нотки ванили и древесные тона. Сидр подходит как сопровождающий напиток в обоих вариантах: до еды и после еды, а сочетается с сырами, рыбными блюда, белым мясом и мучными десертами. При производстве сидр выдерживается в дубовых бочках, где происходит не только дрожжевое, но и молочнокислое брожение.
Сидр Фурнье
Французское творение из Нормандии. Данный сидр отличает небольшой градус (4,5%), поэтому отмечается его лёгкость и питкость. Как и в Испании, здесь также сырьём выступают исключительно местные яблоки. В 1943 году был получен первый яблочный урожай для Fournier, а позднее стали выращивать и груши. Непосредственно бутылочный сидр Фурнье начал выпускаться в 1993 году, а спустя 20 лет произошёл выход марки на международный рынок. Один из видов сидра Фурнье, Артизанал Брют, был отмечен золотой медалью на конкурсе Le Concours Général Agricole.
По отзывам сидр отличается умеренной сладостью с более выраженной кислинкой. Во вкусе чётко прослеживаются не только зелёные яблоки, напоминающие сорт Грени, но и виноградные нотки. Послевкусие древесно-ванильное.
Компания Народные Напитки в рамках своего ассортимента предлагает сидр от различных производителей оптом и в розницу.