способ брожения – верховое (верхнее). Тут работают дрожжи вида Saccharomyces
cerevisiae. Верховым подобное брожение называется потому, что дрожжи образуют
большие разветвлённые колонии. Эти колонии перерабатывают углеводы в этанол и
углекислый газ. Выделяющийся СО2 благодаря адгезии залипает на больших дрожжевых
колониях в виде пузырьков, которые поднимают их вверх.
Тогда как дрожжи низового брожения крупных колоний не образуют и быстро оседают вниз. Впрочем, однозначной привязки тут нет. Дрожжи верхового брожения изредка могут и не образовывать привычной дрожжевой шапки. Разделение на дрожжи верхового и низового брожения весьма условно. Есть штаммы элевых дрожжей, которые успешно работают при низких температурах. Точно также как и "лагерными" дрожжами можно делать эль при температурах комнатных.
Верховое брожение гораздо старше. Пивоварение прошлого на 95% и состояло из варки элей, ведь до изобретения холодильных установок поддержание низкой температуры, нужной для лагеров, было затруднительно. Биохимическая переработка углеводов в этанол здесь происходит при температуре от 15 до 30 градусов Цельсия. Понижение температуры меньше 10 градусов резко снижает активность элевых дрожжей. При верховом брожение олигосахариды расщепляются не до конца, могут образовываться различные промежуточные вещества. Это обуславливает очень важные вкусовые и ароматические отличия сортов пива верхнего брожения от лагеров. Они в гораздо большей степени варьируются по вкусу. Напиток может содержать в себе фруктовые, ягодные, коричные, ванильно-ореховые нотки. Влияют множество факторов:
- конкретный штамм дрожжей;
- особенности сусла, в первую очередь, углеводный состав;
- тонкости самого процесса брожения - точный срок, точная температура и периоды
- её регуляции;
- условия выдерживания.
Пейл-эль и ИПА
Пейл-эль – один из типов эля, который исторически имеет репутацию главного английского пива. История его началась в 1703 году. Приставка «Пейл» (Pale) в данном случае означает не столько принадлежность к сортам пива из самого светлого солода, сколько была необходима для отличия данного эля от других более тёмных элей (портер и стаут), производимых в английском пивоваренном городе Бертон-апон-Трент (Бертон-на-Тренте). ИПА (IPA), аббревиатура расшифровывается просто: «Индийский пейл-эль».
Когда и почему пейл-эль стал «индийским»?
До первого десятилетия 19 века пивовары упомянутого выше Бертона-на-Тренте имели активные деловые контакты с Российской Империей. Русское направление было важным каналом сбыта английского пенного напитка вообще, а пейл-эля в особенности. Но «российским» этот английский эль стать не успел. Помешала сначала наполеоновская континентальная блокада, а с 1822 года торговлю окончательно оборвала протекционистская политика российского министра финансов Егора Канкрина, которая заблокировала доступ на российский рынок очень многим иностранным товарам. Поначалу пейл-эль пытались сделать в Англии «элем самого дешёвого ценового сегмента», чтобы элементарно распродать простаивающие запасы, предназначенные для отправки в Россию. Но на вкус англичан данный эль был слишком сладко-горьким и пересыщенным. В 20-е годы 19 века ничего не оставалось, как начать экспортировать пейл-эль на дальние владения Британской Короны. В первую очередь, в Индию и Австралию, а чуть позже и в Новую Зеландию. И сразу обнаружилось, что более высокое содержание хмеля в пейл-эле есть большой плюс для долгих перевозок. Из всех сортов эля именно самые охмелённые портились в наименьшей степени. Хмель известен своими бактерицидными и консервирующими свойствами.
Предприимчивые пивовары Бертона, в особенности Майкл Томас Басс, методом проб и ошибок рассчитали, что если охмелить пейл-эль ещё сильнее, то процент порчи сводится к минимальному даже в случае задержек в пути. Конечно, такой эль получался невероятно горьким, но к моменту доставки в Британский Радж часть хмелевых эфиров распадалась и выветривалась. Пейл-эль к середине 19 века приобрёл свой узнаваемый фирменный вкус, а к названию добавилась приставка «индийский». Поскольку именно в Индию уходили самые большие партии.
Любопытно, что ИПА в 70-х годах в США стал одним из проводниковых «крафтовой революции» в пивном мире. Пивовары Сан-Диего (Калифорния), уставшие от однообразия лагера, начали экспериментировать с базовым составом, в первую очередь, с хмелем, повышая его концентрацию. И сразу вспомнилось, что высокое содержание хмеля было в Индийском пейл-эле, поэтому для выделения своей продукции на фоне всей прочей пивовары Сан-Диего принялись называть своё пиво ИПА.
Сегодня ИПА предлагают различные пивоварни. В их числе BrewDog (Брюдог). Брюдог начиналась в 2007 году как частное творение пивоваров Мартина Дики и Джеймса Уотта, а теперь это целая международная сеть пивоварен и пабов. И стилей ИПА они предлагают множество (фруктовые, цитрусовые). Выделяют несколько основных стилей Индийского пейл-эля:
- Session IPA. Во вкусе имеется узнаваемая выраженная хмелевая горчинка, но крепость не выше 4,5 градусов. По той причине, что стиль возник в начале 20 века специально как пиво для рабочих заводов и фабрик, чтобы они в перерывах между трудовыми сессиями (отсюда название, а студенческая жизнь, как многие думают, тут не причём) могли «пропустить стаканчик» без опьянения.
- American IPA. Американская адаптация классического английского ИПА. Крепость не менее 6%. Здесь хмелевая горечь имеет более хвойные-фруктовые оттенки, в солодовой гамме больше карамели, иногда возникает привкус дрожжей. Используется не только элевый, но и двурядный солод.
- New England IPA. На каноничный ИПА это пиво похоже слабо, ведь здесь хмелевая горечь слабее, и её перекрывают цитрусовые оттенки вкуса. Технология производства изменилась: хмель добавляется не разом, а порционно, использование специальных штаммов дрожжей и пр. Визуально такой ИПА сразу определяют из-за мутности, почти полному отсутствию прозрачности.
- East Coast IPA. Здесь отход от канона заключается в том, что добиваются большей выраженности солодовых тонов, а не хмелевых.
- West Coast IPA. Авторство приписывают южно-калифорнийским пивоварам конца 20 века. Во вкусе сразу «бьют» терпкая горечь хмеля вперемежку с горечью грейпфрута.
Компания Народные Напитки предлагает эти и многие другие стили ИПА на своём сайте.
