28.07.2022
Пиво, этот любимый миллионами людей по всему миру пенный напиток, в цене варьируется также как и в разновидностях. В любом российском продуктовом супермаркете до сих пор можно приобрести самое дешёвое пиво, бутылку/банку какого-нибудь "жигулёвского" по цене меньше 50 рублей. А если в Google забить "самое дорогое пиво", легко убедиться, что иные бутылки уходят с аукционов, и цена измеряется в тысячах долларов/евро. Но даже если не затрагивать какие-то особые коллекционные ограниченные партии, всё равно и в обычном магазине можно увидеть, что одно пиво в 3-4 раза дороже другого. Ценообразование касательно данного продукта обусловлено рядом факторов:
• качество основных ингредиентов (хмель, солод, штамм дрожжей);
• особенности приготовления, варки, а также наличие дополнительных ингредиентов (данный пункт наиболее актуален для сферы крафтового пивоварения);
• марка пива, общеизвестная ситуация, когда раскрученный бренд («имя») повышает цену товара;
• тип пива - предпочтения большинства с одной стороны удешевляют, но с другой, дают возможность немного повысить цену на волне популярности продукта;
• экономический статус и положение производителя - большая развитая пивоварня (вероятно, даже многочисленная сеть пивоварен) и уже хорошо разрекламированная способна себе позволить в большей степени манипулировать ценами на свою продукцию по сравнению с частной маленькой пивоварней, которая ради экономического выживания частенько идёт на демпинг;
• не последнюю роль играет фактор, производится ли пенный напиток на территории страны или импортируется, очевидно, что импортное пиво всегда более дорогое (затраты на доставку, таможня, защита отечественного рынка);
• какие-то особые моменты, делающие цену пива необычно высокой, яркий пример - Antarctic Nail Ale от Nail Brewing, 30 бутылок которого были распроданы на аукционе по ценам от 800 до 1800 долларов, а всё потому что при приготовлении использовалась вода из антарктического айсберга.
Поскольку большинство факторов связаны между собой, следует рассмотреть картину ценообразования подробнее.
Качество ингредиентов
Существует распространённое заблуждение насчёт указания в составе пива вместо хмеля хмелепродуктов. Якобы хмелепродукты это что-то полусинтетическое, пищевая химия. На самом деле это лишь переработанные в более удобную форму всё те же хмелевые шишки. В промышленном пивоварении почти всегда хмель используют в следующих видах:
• пеллеты - высушенные шишки перетирают и продавливают через цилиндрические формы, в результате выделения растительных смол происходит их фиксация в ту же форму (часто в качестве форм могут быть гранулы или брикеты);
• экстракт - извлечение в водный раствор из первоначального растительного сырья (сушёных шишек) нужных компонентов, с возможностью вариации концентрации тех или иных составляющих химических веществ;
• CO2-экстракт - растительные вещества удаляют из молотых шишек с помощью углекислого газа;
• хмелевой порошок - первоначальное растительное сырьё в молотом виде.
В промышленном пивоварении практически не имеют дело с шишками, поскольку они не подходят к стандартизированным процессам производства. Получается много отходов, в частности шелуха. Конечно, сорт хмеля может влиять на стоимость конечного продукта. Если применяются какие-то редкие элитные сорта, сложные купажи. Но в целом, это больше актуально для крафтового пивоварения. Однако сама технология использования хмеля бывает разная, что влияет на цену. Например, применение свежего влажного хмеля (влажность 80%). Такой хмель быстро портится, его хранение требует дополнительных условий с понижением температуры. Усложняется и процесс приготовления пива. Но именно благодаря влажному хмелю (в сочетании с высушенным сырьём) в напитке обнаруживаются необычные цветочные и пряные нотки.
Ещё одно распространённое заблуждение, что чем натуральнее растительное сырьё, чем меньше обработок, тем оно ценнее. Однако процесс обработки хмеля также требует задействования определённых технологий, это тоже затраты. Например, в технологиях получения хмелевого порошка распространены способы выделения лупулинов (смесь альфа- и бета-кислот, разнообразных эфиров). Концентрированные лупулины позволяют точнее регулировать горечь в конечном продукте. Типы солода также вносят свою лепту в ценообразование. Обычные сорта солода несколько дешевле особых, например, карамелизованных солодов, прошедших обжарку и дополнительную ферментацию. Скажем, солод Карафа 2 типа оказывается дороже базового лагерного солода Пилснер, относящегося к традиционному светлому солоду.
Особенности приготовления, крафт
Лагер является самым популярным видом пива. Вероятно, потому что здесь в большей степени воплотились традиционные пивные вкусовые и ароматические нотки: хлебная корочка солода, хмелевая горчинка и какие-то дополнительные тона, зависящие от особенностей брожения (то есть от штамма дрожжей). За последние десятилетия свою клиентскую нишу обрело и крафтовое пивоварение. Хотя она по-прежнему намного меньше по сравнению с темпами продаж пива типа "лагер". Большая стоимость крафта, как правило, обусловлена двумя факторами:
1) Дополнительные ингредиенты и/или изменение базового состава - в крафтовое пиво чего только не добавляют: цитрусовая цедра, ягодные соки, специи, мёд, какао и многое другое, или изготовители заходят ещё дальше, отказываясь от базового состава. Дрожжам, вообще говоря, всё равно, из какого субстрата извлекать простые углеводы и перерабатывать их в этанол и углекислый газ, а простые углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза, галактоза и пр.) имеются во множестве других продуктов, а не только в солоде. Отсюда возникновение такой экзотики как, например, билк, пиво с базовым составом "дрожжи, хмель и... молоко".
2) Особые условия приготовления - здесь речь идёт о выдержке и вымораживании. Известный вид бельгийского пива ламбик знаменит тем, что брожение, причём уникальным набором диких дрожжей, осуществляется в винных бочках. Естественно, такое пиво будет дороже. И винные бочки, и уникальные дикие дрожжи, обитающие в строго определенных регионах, относятся к дополнительным издержкам производства. Что касается вымораживания, это актуально для получения ограниченных партий особо крепкого пива. На данном поприще сильно прославились пивоварни BrewDog, Keith Brewery Ltd и Schorschbrau. Благодаря их усилиям узкий круг ценителей специальных сортов пива получил возможность продегустировать любимый напиток намного крепче водки (Schorschbock 57 – 57% или Snake Venom – 67,5%). Естественно, дешёвым подобное пиво быть не может, хотя бы в силу трудозатратности его создания.
• особенности приготовления, варки, а также наличие дополнительных ингредиентов (данный пункт наиболее актуален для сферы крафтового пивоварения);
• марка пива, общеизвестная ситуация, когда раскрученный бренд («имя») повышает цену товара;
• тип пива - предпочтения большинства с одной стороны удешевляют, но с другой, дают возможность немного повысить цену на волне популярности продукта;
• экономический статус и положение производителя - большая развитая пивоварня (вероятно, даже многочисленная сеть пивоварен) и уже хорошо разрекламированная способна себе позволить в большей степени манипулировать ценами на свою продукцию по сравнению с частной маленькой пивоварней, которая ради экономического выживания частенько идёт на демпинг;
• не последнюю роль играет фактор, производится ли пенный напиток на территории страны или импортируется, очевидно, что импортное пиво всегда более дорогое (затраты на доставку, таможня, защита отечественного рынка);
• какие-то особые моменты, делающие цену пива необычно высокой, яркий пример - Antarctic Nail Ale от Nail Brewing, 30 бутылок которого были распроданы на аукционе по ценам от 800 до 1800 долларов, а всё потому что при приготовлении использовалась вода из антарктического айсберга.
Поскольку большинство факторов связаны между собой, следует рассмотреть картину ценообразования подробнее.
Качество ингредиентов
Существует распространённое заблуждение насчёт указания в составе пива вместо хмеля хмелепродуктов. Якобы хмелепродукты это что-то полусинтетическое, пищевая химия. На самом деле это лишь переработанные в более удобную форму всё те же хмелевые шишки. В промышленном пивоварении почти всегда хмель используют в следующих видах:
• пеллеты - высушенные шишки перетирают и продавливают через цилиндрические формы, в результате выделения растительных смол происходит их фиксация в ту же форму (часто в качестве форм могут быть гранулы или брикеты);
• экстракт - извлечение в водный раствор из первоначального растительного сырья (сушёных шишек) нужных компонентов, с возможностью вариации концентрации тех или иных составляющих химических веществ;
• CO2-экстракт - растительные вещества удаляют из молотых шишек с помощью углекислого газа;
• хмелевой порошок - первоначальное растительное сырьё в молотом виде.
В промышленном пивоварении практически не имеют дело с шишками, поскольку они не подходят к стандартизированным процессам производства. Получается много отходов, в частности шелуха. Конечно, сорт хмеля может влиять на стоимость конечного продукта. Если применяются какие-то редкие элитные сорта, сложные купажи. Но в целом, это больше актуально для крафтового пивоварения. Однако сама технология использования хмеля бывает разная, что влияет на цену. Например, применение свежего влажного хмеля (влажность 80%). Такой хмель быстро портится, его хранение требует дополнительных условий с понижением температуры. Усложняется и процесс приготовления пива. Но именно благодаря влажному хмелю (в сочетании с высушенным сырьём) в напитке обнаруживаются необычные цветочные и пряные нотки.
Ещё одно распространённое заблуждение, что чем натуральнее растительное сырьё, чем меньше обработок, тем оно ценнее. Однако процесс обработки хмеля также требует задействования определённых технологий, это тоже затраты. Например, в технологиях получения хмелевого порошка распространены способы выделения лупулинов (смесь альфа- и бета-кислот, разнообразных эфиров). Концентрированные лупулины позволяют точнее регулировать горечь в конечном продукте. Типы солода также вносят свою лепту в ценообразование. Обычные сорта солода несколько дешевле особых, например, карамелизованных солодов, прошедших обжарку и дополнительную ферментацию. Скажем, солод Карафа 2 типа оказывается дороже базового лагерного солода Пилснер, относящегося к традиционному светлому солоду.
Особенности приготовления, крафт
Лагер является самым популярным видом пива. Вероятно, потому что здесь в большей степени воплотились традиционные пивные вкусовые и ароматические нотки: хлебная корочка солода, хмелевая горчинка и какие-то дополнительные тона, зависящие от особенностей брожения (то есть от штамма дрожжей). За последние десятилетия свою клиентскую нишу обрело и крафтовое пивоварение. Хотя она по-прежнему намного меньше по сравнению с темпами продаж пива типа "лагер". Большая стоимость крафта, как правило, обусловлена двумя факторами:
1) Дополнительные ингредиенты и/или изменение базового состава - в крафтовое пиво чего только не добавляют: цитрусовая цедра, ягодные соки, специи, мёд, какао и многое другое, или изготовители заходят ещё дальше, отказываясь от базового состава. Дрожжам, вообще говоря, всё равно, из какого субстрата извлекать простые углеводы и перерабатывать их в этанол и углекислый газ, а простые углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза, галактоза и пр.) имеются во множестве других продуктов, а не только в солоде. Отсюда возникновение такой экзотики как, например, билк, пиво с базовым составом "дрожжи, хмель и... молоко".
2) Особые условия приготовления - здесь речь идёт о выдержке и вымораживании. Известный вид бельгийского пива ламбик знаменит тем, что брожение, причём уникальным набором диких дрожжей, осуществляется в винных бочках. Естественно, такое пиво будет дороже. И винные бочки, и уникальные дикие дрожжи, обитающие в строго определенных регионах, относятся к дополнительным издержкам производства. Что касается вымораживания, это актуально для получения ограниченных партий особо крепкого пива. На данном поприще сильно прославились пивоварни BrewDog, Keith Brewery Ltd и Schorschbrau. Благодаря их усилиям узкий круг ценителей специальных сортов пива получил возможность продегустировать любимый напиток намного крепче водки (Schorschbock 57 – 57% или Snake Venom – 67,5%). Естественно, дешёвым подобное пиво быть не может, хотя бы в силу трудозатратности его создания.