05.09.2022
Несмотря на массу «крафтовых» добавок, основными компонентами пива ещё со времён рубежа 15-16 веков (знаменитое постановление Райнхайтсгебот от 1516 года в Баварии, а в соседней Тюрингии подобное постановление появилось ещё в 1460-х годах) остаётся непоколебимое трио – вода, солод и хмель. Правда, пивные знатоки и ценители настаивают, что касательно пива следует говорить всё-таки о «квартете», т.к. штамм дрожжей действительно сильно влияет на качество и особенности конечного продукта. Пиво получается в результате того, что дрожжи съёдают имеющиеся в солоде простые углеводы (моносахариды и олигосахариды), а продуктами этой биохимии оказываются этанол и углекислый газ. Так и получается, что пиво – это слабоалкогольный насыщенный газом напиток. Качество воды влияет на качество пива. Вода должна быть очищена от всех солей металлов и примесей простых элементов. По некоторым данным плохо очищенная вода способствует образованию в пиве меркаптанов, которые во вкус и особенно запах напитка добавляют крайне неприятные тона.
В промышленном производстве используют стандартизированные штаммы дрожжей. Обычно, Saccharomyces cerevisiae, биохимия которых хорошо известна и выверена. А вот в крафте тот или иной штамм дрожжей способен в разной степени поглощать углеводы, оставляя в напитке множество промежуточных продуктов (эфиры и пр.). Отсюда все эти фруктово-ягодные, карамельные и прочие нотки в крафтовых сортах. Ну, а солод и хмель – это те компоненты, которые и образуют пенный напиток как таковой.
Солод
Солодом называется зерно, в котором начались биохимические реакции роста. В качестве солодовой основы для пива почти всегда выступает пророщенный ячмень, к которому могут добавляться другие зерновые культуры (пшеница, например), а могут и не добавляться. Необходимость прорастания обусловлена тем, что оно требует энергии. А значит, в зерне начинается амилазное расщепление полисахарида крахмала на его составные части – моно- и олигосахариды, т.е. образуется питание для дрожжевой культуры. Именно этот субстрат и переводится в воду, образуя пивное сусло.
Роль солода в формировании характера пива трудно переоценить. Солодовый вкус, хлебная корочка в послевкусии, сочетание кислинки и сладости и другие качества – за всё это ответственен солод. В частности, именно от солода зависит цвет пенного напитка. Если в состав не входят какие-либо другие ингредиенты с пигментами. При приготовлении пива солод подвергается обработке двух типов:
1) Обязательная обработка – сушка. Необходима для химической стабилизации зёрен, чтобы процесс роста прервался, а уже сформировавшиеся ростки отпали. Продолжающийся распад крахмала в сырых зёрнах может привести к недостатку субстрата для дрожжей, а сами ростки содержат множество ненужных для пива веществ (горькие танины и пр.). Температура сушки условно ограничена порогом в 60-65 градусов Цельсия.
2) Обжарка. Начинается с температуры в 70 градусов Цельсия и выше. Главное отличие обжарки от сушки – здесь происходят уже не физиологические изменения, а химические. Основная «химия» обжарки заключается в карамелизации углеводов. Карамелизация – температурный процесс изменения их молекулярного строения. Причём процесс очень сложный и малоизученный. При нём возможно спонтанное образование десятков разнообразных веществ. Главное, поймать нужное время и температуру. В противном случае при повышении температуры и/или продолжающемся прогреве солода вещества будут потеряны. Например, такими веществами являются образующиеся из сахарозы фруктоза и глюкоза. Есть и общие моменты. Образование тёмных пигментов и специфического сладко-жжёного привкуса, интенсивность которого сильно варьируется. Иногда у пива получается еле заметный угольный привкус, иногда привкус бородинского хлеба. Вообще, обжарка позволяет создавать чрезвычайное разнообразие тёмных элей, стаутов и т.п. вариантов пива. Разные сценарии обжарки активно используются в крафте. Скажем, получение шоколадного солода, когда после термической обработки зёрна очищаются от оболочек. При промышленном приготовлении тёмного пива получение карамельного солода стандартизировано.
Хмель
Второй главный компонент – это хмель, хмелепродукты. Причём в промышленности (да и чаще всего в крафте) хмель добавляется не в виде непосредственно шишек, а переработанный: высушенные молотые шишки, прессованные в гранулы, хмелевой экстракт и пр. Шишки очень неудобны в производстве, поскольку оставляют немало ненужных побочных продуктов и мусора, они требуют очистки. Хмель – это разновидность трав, семейство Коноплёвые. Сам по себе хмель известен человечеству издревле. Из этой травы настаивали или варили питьё, обладающее общеукрепляющими и седативными свойствами. Но с пивом хмель «встретился» лишь в 15-16 веках.
Собственно, травяная добавка в пиве тоже имела место с давних пор – багульник, тысячелистник, вереск, шалфей, паслёновые. Травы содержат фитонциды, подавляющие грибковую и бактериальную микрофлору. Что в отсутствии холодильных установок было крайне важно для защиты напитка от прокисания, протухания. Также травяные сборы давали пиву множество новых оттенков вкуса и дополнительные свойства пивного опьянения. Сегодня в мире «крафта» есть целое антихмелевое направление, с возвращением древнего растительного компонента (в основном, это классический английский грюйт). Однако тогда, в Средние Века, травяной компонент позволял церковной власти сохранять монополию на пивное производство (крестьянам и горожанам с травами работать запрещалось – считалось колдовством).
Основных причин перехода на хмель выделяют три:
• экономический бум городов и борьба с церковной монополией;
• замена сложных, многосоставных травяных сборов на единый хмель упростила и удешевила пивное производство;
• хмель очень неприхотлив, по сути, это сорняк, выращивание которого не требует больших вложений.
Так и сформировался классический состав пива, дошедший до наших дней.